我做的蛋糕为什么会软塌?

Sweetjiajia

这是个相当复杂的问题。每个过程、每个细节都可能导致蛋糕变塌。由于我不清楚你做的蛋糕类型、配方，只能粗略地回答一下～～

1、配方：轻盈湿润的蛋糕，粉量肯定比较少。主要靠充分打发蛋白来支持蛋糕体，所以这类蛋糕弹性相当好。但如果粉量过少，蛋糕也会塌陷。
解决方案：做西点必备称量工具，并且严格按照配方来操作。或者这个RECETTE本身就有问题。

2、粉类的加入：与馒头不同，蛋糕不会在咀嚼时产生弹性，所以我们要用低精度粉来制作（蛋白质含量低于9%）。加入蛋糊前必须过筛，保证粉的蓬松，避免结块。混合的时候切拌，而不是打圈拌（这样才不会让面糊出筋）。

3、蛋白打发：蛋糕体靠蛋白支撑，所以蛋白打发极为重要。通常需要打发至中性发泡甚至硬性发泡，打发过头（呈棉絮状）或是软性发泡（无棱角）都会让蛋糕体迅速塌陷。
解决方案：确认蛋白的打发状态。不要盲目减少糖量，足量的糖可以保证打发好的蛋白不消泡。

4、面糊的混合搅拌：这里的搅拌方式是需要一定手势技巧的。蛋黄糊和蛋白糊状态比重不同，难以混合均匀，但利用橡皮刀翻拌（类似于炒菜时候的翻炒动作）。千万不能打圈搅拌，这样好不容易打发的蛋白会迅速消泡。
解决方案：再三确认面糊是否混合均匀，翻拌的时候听到消泡的声音也不要慌张，保证手势的正确、轻盈和连贯性，直到看不到蛋白。否则蛋糕成品会塌陷，有高低或是出现大的空洞。

5、烤箱温度及时间：每个烤箱的性能不同，温度也会偏低或偏高，这就需要反复试验操作后才能掌握了。人家的RECETTE是根据人家烤箱温度来的，你可能要做适当调整才行。

6、确认蛋糕是否烤熟。也许温度过高，表面已经发黑发糊，但里面并未烤熟，一出炉，当然迅速塌陷。出炉前，用手轻拍蛋糕表面，没有“嘶嘶”的响声而且表面有弹性，基本上就已经熟了；或者用牙签插入蛋糕体，抽出时牙签上没有黏连的东西，就可以了。但如果表面已上色，可以加盖锡纸继续烤。

至于“黄金海绵蛋糕”，这可是很难烤的。不妨先烤些简单的西点，熟悉你家的烤箱特性。
建议你降温20度并延长时间试试～～

ayao9960

谢谢Sweetjiajia 如此详细的解答.

     家里只有一个量杯, 各种材料有各自的刻度, 我基本上是按上面的面粉啊,糖的刻度上的量来做参考做蛋糕的. 不知道这算是精确了还是不够精确? 实在不行,非得买个食品称吗?
    烤箱是没有温度计的,只有一到十的选择. 我一般看配方上要求的温度是180或200来对应选择6或7. 烤的时候放在最顶层,因为蛋糕上面烤黄时,最下面那一层则总是会烤黑了(后采用过烤盘里放些水,放在下层,倒是解决了下面烤黑的问题).
    其他的,打发蛋白啊,搅拌啊,以及查看是否熟啊,感觉都没有问题.

   Sweetjiajia,看了我说的这些,能否再确认一下问题的所在呢?

Sweetjiajia

量杯做一般的西点没有问题，但这个蛋糕要求非常高，粉、水、油、蛋的比例决定成败。
一般来说，相同体积的高粉、中粉低粉的质量是不一样的；用量杯量勺其实是不准哦！
我刚开始做戚风蛋糕的时候，连蛋清、蛋黄都是分开称量的，不能按只数来算（蛋有大小，而且法国这里的蛋蛋清非常多）。必须要买个电子称！！
烤箱刻度可以对应温度。你家烤箱的特点有可能是下火温度偏高。那么把蛋糕放偏上一层，或者上下火分开调温试试？

ayao9960

不好意思,直到今天才有空上来看看..再次谢谢回复.

      我家的烤箱是连着煮饭的灶一起的那种(就是上面有四个灶火,下面一个烤箱的那种,应该是很常见的), 我没有发现有上下火分开调节的装置.我现在烤东西都是放在最在最上面一层的,但最是免不了被烤糊下面(前两天做的酥皮板粟馅饼,仍是把下面给烤糊了). 另外,上面一层也挺奇怪的,朝烤箱内部的这一面也比较容易烤糊,我总是在发现内侧的皮面变焦后拿出来,调转个方向再放进去,好让两边受热均匀一点. 我不知道这样受热不均匀是不是已不适合用来烤蛋糕了. 如果是这样,我就不再做蛋糕来玩了.(rf3rf)

    顺便问一下,买个称食品的电子称一般要多少钱呢? 还有可用于烤箱内的温度计会要多少钱呢? 如果便宜,我就去买.(rf6rf)