怎么做卤蛋还有焦糖布丁

vyanguo

卤蛋需要有卤味料，或者是炖肉的时候把煮好的鸡蛋放进去和肉一块炖就好了

timonchine

先是把鸡蛋煮熟,然后去皮,待用
友情提示:煮鸡蛋前,一定要把鸡蛋清洗干净,然后用冷水下锅,水开后2分钟,关火,盖好锅盖,让鸡蛋在锅里面闷15分钟,然后再拿出来去皮
这样煮出来的鸡蛋,很嫩,尤其是蛋黄更嫩,还保熟

卤蛋用的调味料:
8个鸡蛋(大约一斤)
葱两小段
姜四片
蒜三瓣,切片
大料两粒
花椒若干(不要太多)
陈皮一片

冰糖一块(单晶多晶的都行),看个人口味,喜欢甜一些的就多放一些,冰糖除了起到甜味的作用,还有辅助上色的作用

李锦记的老抽,一小碗(如果是家里吃饭用的小瓷碗的话,大约3/4碗就OK,一样还是和需要卤蛋的数量对应)。老抽的作用:入味,上色


调料准备完毕,就要开始操作了

1.        把调料平铺在锅底,(冰糖先不要放,切记)
2.        把鸡蛋挨个抹上老抽(这点对上色很重要),放入锅内
3.        把剩下的老抽倒入锅内,加水,以没过鸡蛋少许为准,点火开煮,开锅后煮20分钟
4.        20分钟后,取出鸡蛋装盘晾凉(对上色很重要)，有些卤蛋的模样了，到这里,卤蛋的过程就过了一半了
5.        等鸡蛋凉了后,把冰糖放入锅内,再把鸡蛋放入,继续开火煮，(如果水少的话,可以添加一些水,不要超过第一次加水的量)
6.        开锅后煮25分钟,关火,把鸡蛋取出继续晾凉。再看看现在的鸡蛋,颜色比上次更深了，是冰糖的功劳
7.        把晾凉的卤蛋放入锅中,让他泡着去吧,啥时候想吃,拿出来一个切开即可


两次实践后,总结出的几个重点:

1:鸡蛋下锅前,一定要清洗干净.
2:第一次煮,不要把鸡蛋煮的太老,因为后面还有两次煮的过程.
3:一定要挨个把鸡蛋抹上老抽,不要图省事,把鸡蛋和老抽倒入锅内加水煮.事实证明(我第一次就是一古脑放进锅里煮的)按照这个步骤做,最后出来的成品颜色很漂亮.
4:两次晾凉的过程同样重要,颜色很漂亮的同时更入味,不要忽略不做.
5:冰糖的多少决定卤蛋的味道,不建议放很多,多半个鸡蛋大小正好.
6:调料的多少和鸡蛋的数量要对应.
7:做好的卤蛋,在汤内泡24小时后,味道最佳.
8:吃的时候,烧饼夹鸡蛋是最好的选择 .

CORNCORN

太厉害了，学习！！

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卤水
　　卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐极其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。
　　
　　卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
　　卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
　　卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味.
[编辑本段]制作方法
　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
　　2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
　　做法：加水熬一小时。
　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　做法:
　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
　　（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　（3）将汤烧开，倒入香油即可。
　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
　　制法：
　　（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
　　（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
　　（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
　　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
　　方法：
　　（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
　　（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

苹果皮皮

卤蛋 ：Marinated Egg　　
1、原料: 鸡蛋
　　制法: 将鸡蛋洗净，放入锅子中，用水盖过，加入1小匙盐，先用大火煮滚，再转成小火煮10分钟至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖10分钟，食用前切半即可。
　　(一)配方
　　配方l：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
　　配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。
　　配方3：酱油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，水10千克。
　　配方4：酱油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、丁香各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。
　　配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。
　　配方6：酱油、白糖各l千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。
　　配方7：酱油l千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。
　　配方8：酱油1．25千克，白糖400克，食盐、丁香各100克，黄酒、甘草各250克，茴香、桂皮各400克，水5千克。
　　(二)加工方法
　　1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。
　　2．原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。
　　3．卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。
　　卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。
　　卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。
　　2、原料：
　　煮鸡蛋4个，桂皮一小块，八角3个，香叶2片，干辣椒2个，老抽30克，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15克，姜两片，葱1段，油500克（实用20克），香菜一根。
　　做法：
　　把煮好的鸡蛋用油炸至表面金黄，取出备用，然后，在锅中留少许油，放入干辣椒，葱，姜爆香。
　　再放入香叶，八角，桂皮。老抽，蚝油，料酒，盐，糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。
　　装盘的时候，把鸡蛋切片会更好看。
　　古早味卤蛋
　　鸡蛋为雉科动物鸡的卵。又名鸡卵、鸡子。味甘性平。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。
　　鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7％。鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能，所以，蛋黄是较好的健脑益智食物。经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
　　古早味卤蛋的制作方法：
　　材料：鸡蛋6个。 卤料：八角2个、酱油1杯、糖1大匙、盐1大匙、水或高汤2碗。 做法： 1、鸡蛋洗净，和少许盐一同放入冷水中，用中火煮熟后，将壳剥去备用2、卤料煮开，放入白煮蛋以小火慢卤20分钟3、关火，让蛋继续浸泡在卤汁中，待卤汁稍凉后，捞出盛盘。
　　猪脚卤蛋
　　原料：猪脚三四只、煮鸡蛋若干
　　做法：
　　1、泡水两个小时左右，把血水泡出来。
　　2、炒糖色。炒至起泡
　　3、下猪脚，加水，不要淹过猪脚。
　　4、煮鸡蛋煮熟后剥好。
　　5、放进猪脚里一起煮即可。
　　狮子头卤蛋
　　1.准备肉末， 记住哦！一定要加点肥肉才会香！准备料酒、精盐、葱、姜、清水。 在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水，用筷子搅拌均匀。先加入少量的水，然后逐渐添加清水，以免馅肉过稀！
　　2.将肉馅做成丸子的形状。
　　3、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉，放进油锅里面去炸，记得干淀粉一定要滚匀滚薄！　
　　4、拿出可爱的、事先准备好的白白的漂漂的鸡蛋，但是我更喜欢鹌鹑蛋！　
　　5、把炸好的丸子（狮子头）、水煮蛋、葱、姜放入砂锅，加点酱油、料酒和清水。 首先用大火，然后转小火炖，记得加糖调味哦！别忘了替狮子头和水煮蛋翻身，使其着色均匀、汤香入味！

苹果皮皮

其实比较简单的方法就是先做卤水  然后把蛋壳敲碎（不要太碎  让蛋入味即可）但到卤水里面去煮  就OK了

苹果皮皮

焦糖布丁
      材料:牛奶1/2杯、鲜奶油1/2杯 蛋4个、糖
　　烹调步骤:
　　1、糖水柠檬汁煮成褐色倒入模型中；
　　2、蛋、糖、牛奶、鲜奶、混合；
　　3、隔水以180度烤25分钟即可。
　　原料：
　　2杯半 鲜奶油
　　4只 蛋黄
　　1/3杯 白糖
　　1/2小勺 香草精华
　　另加 1/3杯 粗糖或黄糖
　　1、鲜奶油中火煮开后，盖上盖子闷15分钟慢慢降温，倒入香草精华 (没有的话也可以不放)。
　　2、在等待奶油降温的时候，烤箱预热设置到160摄氏度。
　　3、把蛋黄和白糖混合在一起，打至颜色开始变浅。
　　4、等奶油温下来之后，就一点点加入到蛋黄液中，并且马上搅拌开来。
　　5、混合物倒入烤箱专用的小模具中(可以先过滤一下，这样泡泡会少点) 。
　　6、放在一个深一点的烤盘里，小心注入沸水，到模具的一半高度就足够了。
　　7、入烤箱30分钟，就烤成布丁啦！
　　8、取出晾凉后，入冰窖冷藏至少2小时。
　　9、要食用的时候，把烤箱预热到最高温度，把冷藏好的布丁先均匀地撒一层粗糖，然后烤上几分钟就可以了。要尽量把布丁垫高些。
　　10、烤好的布丁，让它凉上5-10分钟，会结成一层硬的糖衣。

那片海

专业的卤蛋怎么难呀