Cette plante est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili).
Introduite en Europe, Italie, Espagne au XVIe siècle comme plante ornementale, elle est cultivée depuis le XVIIIe siècle pour son fruit, consommé comme légume.
Selon la partie de la plante qui est consommée, on distingue plusieurs catégories de légumes:
* les légumes-feuilles, dont les salades constituent une catégorie particulière : céleri, chou, épinard, fenouil, oseille, bette, rhubarbe, etc.
o Les salades, qui ne sont consommées qu'accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle : endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.
* les légumes-tiges : poireau, asperge, chou-rave, pousses de bambous, etc.
* les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences : artichaut, chou-fleur, brocoli, câpres, etc.
* Les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, cerfeuil tubéreux, etc.
* Les bulbes (souvent utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon.
* Les tubercules : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
* Les légumes secs, dont on consomme les graines, essentiellement représentés par des légumineuses, ils sont consommés frais ou secs, mais peuvent être conservés à l'état sec : fève, haricot, lentille, petit pois, pois chiche, soja.
* Les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.
* Les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, laurier, etc.
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