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洗沙是用猪油和红砂糖炒出来的红豆沙，因将红豆煮烂用水洗去豆壳而得名。唯其如此，洗沙十分细腻、香糯，特别是加了糖玫瑰的玫瑰洗沙清香爽口而备受青睐。
薄脆是用苏州“采芝斋”生产的“金钱酥”为主料制成的。金钱酥是一种薄而两面金黄的芝麻饼，因如铜板大小而得名。将磨碎的金钱酥和炒花生米各一半左右，用猪油炒出来的就是薄脆馅儿，芝麻与花生的香味浓重，老少咸宜无人不爱。这种馅儿都是自家做的，外边买不到。
芝麻馅儿是用手往板油丁里揣炒熟了的黑白芝麻和白砂糖，把一块小拇指尖大的板油丁硬揣到大拇指那么大，可见要用很多的芝麻和糖。跟薄脆汤圆咬开来是固体馅儿不一样，芝麻汤圆是化了的猪油夹杂着芝麻和不会化的砂糖，不留神会被烫得呲牙咧嘴的。
还有一种白糖馅儿更简单，就是往板油丁里揣白砂糖，那就是有名的“水晶汤圆”。有一个独门诀窍，就是在馅儿里加一点姜汁和盐，吃起来不那么油腻，还有一股独特的香味和口感。
南方的汤圆馅儿几乎都离不开猪油，这是因为猪油冷凝之后能够定形，才能把汤圆包得又好又漂亮，况且猪油馅儿香味浓，人人爱吃。近些年，为了健康的原因，提倡用植物油做馅儿，显见地不受欢迎。正宗的淮扬汤圆还是用猪油
鸡肉汤圆
原 料: 糯米粉500克，热水适量。鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、味精等适量
操 作: 煮。把鸡肉剁成沫加入食盐、味精调匀成馅。糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟花生粉、芝麻粉即成。
贴士：面团加水要适当，煮汤圆的水要宽
脂油汤圆
原 料: 糯米1500克，白糖500克，板油150克，青梅、桃仁各50克，芝麻、桂花各25克
操 作: 1.糯采用水浸泡4小时，捞出换水，磨成吊浆。
2.板油、白糖按脂油馅制法，做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料，拌合成馅。
3.用水将三分之一的吊浆煮熟，放入冷水，浸泡后，用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆，将粉团搓成长条，按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形，包馅收口，捏成汤圆。
4.待水煮沸时，将汤圆下锅，汤圆浮上后即可捞出
肉汤圆
原 料: 适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花
操 作: 1.将糯米与大米混合，浸1 一2 天，用磨磨细放入布袋内悬空吊浆，制成面粉。
2.在锅中倒入油少许，油七成熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、料酒、姜末，入味后起锅装盘。
3.熟肉末晾凉后，加入适量的生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后放冰箱里冷冻，切成小块为馅心。
4.将面粉加入适量冰水的揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。
5.将汤元下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。
6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入适量高汤，将捞出的汤圆放入即可食用
紫米四喜汤圆
原 料: 紫糯米粉300克。
肥瘦火腿、芝麻、花生仁、莲蓉各100克。
白糖300克，熟猪油60克
操 作: （1）火腿蒸熟，切成碎丁。芝麻、花生仁分别焙香，分别褂成碎未。
（2）将火腿丁及猪油（20克）、白糖（100克）充分拌匀，制成10个馅心。将花生未与猪油（20克）、白糖（100克）拌匀，作成10个馅心。芝麻未与猪油（20克）、白糖（100克）拌匀，制成10个馅心。莲蓉分成10份。
（3）紫米粉加水充分拌匀，揉好成团，下剂40个，逐个搓圆按扁。分别将4种馅心逐个包入紫米面团中，封口，搓圆。用4口锅把4种陷心的汤圆分别煮熟，用10个小碗，每一种馅心的汤圆各放1个入碗上桌 |
2009-3-5 16:01:18
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千斤顶
