Le vin rouge s’obtient à partir de raisins à peau colorée.
L’intégralité du fruit (peau, pulpe, pépins) est mis en cuve pendant une dizaine de jours. Commence alors la fermentation alcoolique pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Durant cette période, la peau, les pépins, vont transmettre au vin sa couleur et sa structure tannique.
Il est important de maintenir la température de la cuve autour de 27°C pour
assurer la meilleure conservation du fruité et des tanins. Vient alors l’écoulage de la cuve. Il s’agit de l’extraction du jus. Il peut se faire de deux façons :
Le vinificateur a le choix de conserver les deux vins (goutte et presse) séparément ou de les rassembler en totalité ou en partie. Intervient alors la deuxième fermentation dite malolactique qui transforme les acides maliques en acides lactiques. Ensuite, la phase d’élevage du vin commence. Elle conduira jusqu’à la mise en bouteille. L’assemblage des vins de cépage s’effectue au cours de cette période. Le vin est clarifié par filtration afin de capturer et éliminer les particules en suspens dans le vin. La dernière filtration aura lieu juste avant l’embouteillage. Pour les cuvées élevées en fûts de chêne, le vin est mis en barrique. Le bois transmettra ses tannins et ses arômes (principalement vanille) au vin. A Château Virant, les principaux cépages pour élaborer les vins rouges sont : le Grenache, la Syrah, le Cabernet- Sauvignon, le Merlot, le Carignan, le Cinsault. Pour l’élaboration du vin primeur, le processus de vinification diffère. La vendange est coupée à la main afin de conserver les grains de raisins intacts. Elle est ensuite déposée délicatement en cuve. La cuve est alors mise au gaz carbonique. La macération est dite «intra pelliculaire » car elle s’effectue à l’intérieur même du grain. Cette méthode de vinification confère au vin un maximum de fruité et assure le développement d’arômes très spécifiques, comme la banane ou les fruits rouges.
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