LEGAULOIS的鸡能做白斩鸡吗？

尼尼贝

sly 发表于 2015-4-20 21:31
伤怀同学，不是和你抬杆。中餐很多做法对原料要求不高，火候到了，或者酱汁调配好了，大厨能化腐朽为神奇， ...

上次回国我们在一家湖南菜馆吃饭，点了一道菜是鸡肉的，味道是真的不错，可是鸡的原材料很差，是饲料鸡，鸡肉很不紧实，我们每个人就尝了一块，剩下那些都没有吃。大厨做这个菜真的还有水平，可惜鸡肉不好。我觉得，无论什么菜，选材都很重要。

sly

伤怀同学，不是和你抬杆。中餐很多做法对原料要求不高，火候到了，或者酱汁调配好了，大厨能化腐朽为神奇，快臭掉的猪肉加一堆香料也能成为美味。可是白斩鸡不一样啊，就是加一点酱葱的白水烫出来的东西啊，吃的是原味啊，所以对鸡肉本身是否鲜嫩的要求非常高。对应西餐，这好比说，断了奶的老奶牛的肉能做成美味无比的牛排吗？ 我想绝大多数人的答案是否定的。 在中国和其他亚洲地区，也不是所有的鸡都能拿去做白斩鸡的啊，上海人首选三黄鸡，广东人香港人要清远鸡，都对产地非常挑剔。你看做炸鸡，辣子鸡的话，谁去考虑这些？ 所以我真不信，除非能亲口吃到，哈哈。

sly

陈氏的鸡腿做炸鸡这些我相信功夫好的话也会很好吃，但是做白斩鸡我坚决不信能好吃到哪里去。童学们有米有吃过香港或者新加坡那边做的贵妃鸡，海南鸡饭，或者上海的三黄鸡也行啊，以这些地方的白斩鸡做参照物来比较还差不多。如果和巴黎中餐馆做出来的白斩鸡做比较的话，那我倒相信鸡腿也能做的。

反正我试验了无数次，最后结论是Poularde de Bresse做出来的最接近三黄鸡和文昌鸡，因为Poularde de Bresse有Bresse鸡种特有的香味，肉比普通的poulet de bresse软些。但是那玩意儿一来贵（三十欧一公斤啊啊啊），二来年底才有。平常做的话，挑一公斤左右比较小型的Poulet fermier noir, 黑的（其实是灰色的啦） 比白的，黄的肉都嫩些。绝对不能认为酱料好就ok，好的白斩鸡一股清香的味道，直接沾酱油都好吃。最后，白斩鸡做功达标的标准是鸡肉刚好烫熟，呈粉色，骨头中间深红色，皮和肉之间有层水晶肉冻。酱紫。

Fiona.L!

我妈都买鸡腿做，放滚水里烫八分钟到十分钟就可以吃了。白斩鸡的灵魂是那个姜葱酱

Nirit

不合适的，白切鸡要求肉新鲜，不要冻过

sly

用鸡腿做不好吃 整只走地

cerise2007

买整只fermier 的黄皮鸡才好

jianrenliangge

整盒鸡腿？不会是classe A的那种吧？好的鸡腿一般都是最多2只包装。
如果真是classe A那种，那是绝对不能做白斩鸡的，又腥又烂。

metamorf

jianrenliangge 发表于 2015-4-20 11:19
整盒鸡腿？不会是classe A的那种吧？好的鸡腿一般都是最多2只包装。
如果真是classe A那种，那是绝对不能做 ...

classe A是什么？包装上会标明吗？

不是那种超市的大包装，那种估计不是很好的鸡。LEGAULOIS的牌子应该还可以吧。

metamorf

cerise2007 发表于 2015-4-20 10:57
买整只fermier 的黄皮鸡才好

不知道是不是fermier，我回家看看。整只就是有点多。家里才三口人，平时午饭都在外面，吃不了。

metamorf

Nirit 发表于 2015-4-20 10:07
不合适的，白切鸡要求肉新鲜，不要冻过

那算了。我换个别的做法吧。

Nirit

metamorf 发表于 2015-4-20 11:45
那算了。我换个别的做法吧。

酱油，糖，辣椒粉，胡椒粉+干的百里香腌1天，然后烤箱烤一下就好吃辣

我家一般是用空气炸锅，小点的鸡腿4个一般15-20分钟

metamorf

Nirit 发表于 2015-4-20 12:24
酱油，糖，辣椒粉，胡椒粉+干的百里香腌1天，然后烤箱烤一下就好吃辣

我家一般是用空气炸锅，小点的鸡腿 ...

谢谢。就想问问有啥别的做法可以推荐的。正琢磨是不是拿某某酱腌一下，进烤箱烤。我家没有空气炸锅 55~  烤箱的话，4个鸡腿烤多久，几度比较适合？

Nirit

metamorf 发表于 2015-4-20 12:32
谢谢。就想问问有啥别的做法可以推荐的。正琢磨是不是拿某某酱腌一下，进烤箱烤。我家没有空气炸锅 55~   ...

我没试过大烤箱就烤4个鸡腿，我烤过一大盘子，12个，180度35分钟，然后刷蜂蜜水220度10分钟

metamorf

Nirit 发表于 2015-4-20 12:43
我没试过大烤箱就烤4个鸡腿，我烤过一大盘子，12个，180度35分钟，然后刷蜂蜜水220度10分钟 ...

好。我烤猪排也是180度，200度就觉得肉老了。谢谢，就这么办。

末为

买散养的味道会好点，就是写有 elevees en plein air的

末为

LEGAULOIS不是散养的，如果不能去肉食点买，超市买LOUE牌子味道会好点