Un kilogramme de nids frais se vend à Hong Kong entre 3 000 et 5 000 dollars. Ailleurs, il a pu dépasser les 6 000 dollars. Dans les années 2000-2005, à Hanoi, un plat à base de nid d’hirondelle atteignait facilement les 500 000 dôngs. Il faut dépenser de 40 à 50 millions de dôngs (2 500 et 3 200 dollars) dans ce pays pour acheter un kilogramme de nids. L'Indonésie a quant à elle mis en place des taxes sur la collecte et l’utilisation de nids, dont le prix a chuté de 1 600 à 1 200 euros le kilogramme en 2006, en raison des craintes suscitées par la grippe aviaire, mais aussi à cause des nids mis sur le marché des nouvelles méthodes d’élevage extensif. Hong Kong serait le premier importateur de nids d'hirondelles (près de cent tonnes par an).
Commençons par le nid d’hirondelle. Bon, déjà, c’est bien un nid, que des petits oiseaux fabriquent avec un mucus mucilagineux. Par contre, ce ne sont pas des hirondelles mais plusieurs sous-espèces de martinets. Ils vivent principalement en Indonésie, qui produit 70% des nids trouvables sur le marché. Bornéo est l’un des grands lieux de production, car la sous-espèce qui niche dans les grottes de l’île fait un nid entièrement comestible, joli à voir et de grande qualité. Un kilogramme de ces nids frais se vend à Hong Kong entre 3000 et 5000 dollars.
Les types qui les collectent sont appelés les dénicheurs. On a pu voir leurs acrobaties dans de nombreux documentaires, effectuant des descentes spectaculaires dans des grottes à flanc de falaise. La paie vaut le risque. Tous les trois mois, l’oiseau rebâtit un nid. Et tous les trois mois, hop, on le lui arrache. Ce qui n’est pas sans conséquence sur les populations de martinets dont le nombre chute. On tente donc de développer leur élevage en Thaïlande et en Indonésie. Une fois récolté, il faut nettoyer le précieux butin. On le fait tremper dans l’eau tiède afin de retirer les plumes et autres impuretés. Il sera ensuite séché et ressemblera un peu à des nouilles de riz. En le faisant bouillir, il deviendra translucide.
C’est un mets réservé aux élites en Chine, depuis la dynastie Tang (618-907). Les empereurs en consommaient pour tout un tas de vertus réputées. Apparemment, le nid d’hirondelle, c’est un peu la clé d’une vie heureuse et sans le moindre problème de santé. Il ralentit le vieillissement, est bon pour la peau, sauve les fumeurs de la toux, combat les cellules cancéreuses et les affections oculaires, mais aussi l’asthme et la fièvre en général. Ce qui est vrai là-dedans, c’est que ce mucus est une grande source d’acides aminés. Certains avancent qu’il s’agit de molécules actives telles que l’azidothymidine (AZT), utilisée depuis les années 80 dans le traitement de l’infection par le VIH, ou l’acide hexadécane (HAD) qui, en simplifiant beaucoup – même un peu trop, mais c’est l’idée – dope le système respiratoire.
Aujourd’hui, le nid coûte moins cher qu’avant, il s’est démocratisé, mais reste un plaisir exceptionnel. On le mange en compote, en soupe, ou pourquoi pas surplombant un tarte sucrée, comme j’ai pu en faire l’expérience. Bon, c’est bon au moins ? Ben, non. Mais ce n’est pas mauvais non plus. C’est absolument insipide. J’ai d’abord cru que le problème venait de mon palais, mais non : les gastronomes s’accordent sur le sujet. Le nid d’hirondelle fixe en revanche très bien les arômes des ingrédients qui l’accompagnent.
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