仙女们！大侠们！高手们！到底怎样才是合格的干性发泡？

juliette114

注意烤程控制吧。


我看见过说糖的重量是蛋白重量2/3时打出的蛋白最高质量。 不过我一般都少放一些糖。 怕腻。

Sweetjiajia

原帖由 丫O丫 于 2007-10-31 17:04 发表
和LZ同样的问题，我刚刚做了一个香橙戚风蛋糕，刚出炉的时候还很漂亮，结果倒模完了就塌了，郁闷，本来那么大的一个蛋糕，突然间小了那么多，郁闷死了！

借LZ宝地，问下，那个液体奶油怎么样才能打发呢？打来打去还是不能像蛋 ...

戚风要完全烤熟才可以，否则肯定回缩的。
至于打发鲜奶油，注意脂肪含量，必须30%以上。打发盆要干净，而且保持低温状态，每次打发之前，我都会把鲜奶油、打发盆和搅拌头放入冰箱冷藏。加适量糖才可以打发。如果要裱花，建议加入FIXE CHANTILLE来打发，否则容易化开哦～～

Sweetjiajia

原帖由 飞鸟和鱼 于 2007-10-30 12:42 发表

如果简单来说，是不是就是从底面往上翻就可以了？橡皮刮刀是必须的么？塑料扁饭勺可以么？

可以的～～只要注意搅拌方式。还有一种说法，用手搅拌哦，效果也不差～

丫O丫

和LZ同样的问题，我刚刚做了一个香橙戚风蛋糕，刚出炉的时候还很漂亮，结果倒模完了就塌了，郁闷，本来那么大的一个蛋糕，突然间小了那么多，郁闷死了！

借LZ宝地，问下，那个液体奶油怎么样才能打发呢？打来打去还是不能像蛋清打出来的效果一样。。 根本没法裱花。救命啊！！！

飞鸟和鱼

如果简单来说，是不是就是从底面往上翻就可以了？橡皮刮刀是必须的么？塑料扁饭勺可以么？

大拇指

原帖由 飞鸟和鱼 于 2007-10-29 21:06 发表
亲爱的＊＊＊们，到底在做蛋糕的时候，怎么样的状态才是正常干性蛋白发泡？我之前用电动打蛋器先低速打出大泡，然后转高速打出传说中可以立个小尖的干性发泡，但是蛋糕回缩的很厉害，每次给我出来的都是鸡蛋饼
然后查了一 ...

哈哈
知道了:10900:
你搅拌手法问题
不可以搅拌的
是用橡皮刀从一边往另一边切拌
一下 一下不可以乱搅
你可能是搅拌了
结果就把打发的蛋白搅塌了

大拇指

可能不是你的糖的问题
因为我每次糖都是加在面糊里的
蛋白单打发的
也没有这种情况
是不是你烤箱温度调节的问题

飞鸟和鱼

谢谢jiajia!!
今晚试了一次，还是不行 看来还要继续学习啊，争取早日把鸡蛋饼升华成蛋糕
仔细想想，可能糖的比例还是不行，因为有一部分糖被我加到蛋黄里面了
继续试！！！！ 回头再汇报．大家多交流哈～～～

Sweetjiajia

打发蛋白的时候，糖分三次加入。打至粗泡加第一次糖，再加2次至湿性发泡。之后可以转中速至干性，这样的目的是使蛋白泡细腻，没有大的空洞。如果没有棉絮状，应该还没有打发过头，况且打过头就拉不出小尖勾了。
但对于干性发泡，的确有很多不同的解释，有一种比较权威的说法是，打发至表面可以拉出小尖勾，而从里面拉出的仍然是弯的柔软峰，这个就是干性发泡了，此时做戚风也是比较合适的。另外，加糖量也有讲究，不能加少，否则蛋白容易消泡。一般来说，一个蛋白配20g糖是比较好的比例。
切拌是一种手法，刮刀切下去，手持着搅拌盆旋转，顺势把刮刀甩上来，这样搅拌，蛋白不容易消泡。