新欧洲·战法

标题: 蚝油如何使用？ [打印本页]

作者: MiniMarseille 时间: 2008-3-10 22:30
提示: 该帖被管理员或版主屏蔽

作者: liuliu0091 时间: 2008-3-10 22:34
不是吧，lz, 我也北方人，经常用啊！~

耗油跟酱油在用法上有什么区别？

蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，

主要有以下几方面：

1．在冷菜和点心主食中的应用主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2．在畜肉类原料中的应用如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

3．在禽蛋类原料中的应用如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4．在水产类原料中的应用如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5．在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。

如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。

[ 本帖最后由 liuliu0091 于 2008-3-10 22:35 编辑 ]

作者: Q94 时间: 2008-3-10 22:36
我做饭必用
炒肉......
不过最后放哦
好好吃哦

作者: Q94 时间: 2008-3-10 22:36
炒面的时候也放

作者: 开心鬼 时间: 2008-3-10 22:45
做生菜呀,蚝油生菜

作者: MiniMarseille 时间: 2008-3-10 22:47
蚝油可以生吃吗？

原帖由 开心鬼 于 2008-3-10 22:45 发表
做生菜呀,蚝油生菜

作者: liuliu0091 时间: 2008-3-10 22:48
煎荷包蛋沾耗油
贝香！~~~

荷包蛋就别方盐了！~

作者: liuliu0091 时间: 2008-3-10 22:50

原帖由 MiniMarseille 于 2008-3-10 22:47 发表
蚝油可以生吃吗？

可以，就当酱一样吃，沾东西

作者: bobo69000 时间: 2008-3-10 23:02
我基本上做什么菜都用, 味道很鲜

作者: romagiulia 时间: 2008-3-10 23:06
这跟南北方没关系吧？我也北方的，出来前收拾行李第一件事情就是塞瓶蚝油进箱子，呵呵

作者: 天使脸朝下 时间: 2008-3-10 23:10
蚝油生菜吃的最多
但是有一次在这里巴超买的忘了什么牌子的蚝油...那个臭啊...

作者: 苹果皮皮 时间: 2008-3-11 02:53
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

蚝即蚝豉，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头人。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

营养成分 (食用部分100克的含量计) 北方牡蛎：水分80克蛋白质11.3克脂肪2.3克碳水化合物4.3克钙118毫克磷178毫克铁3.5毫克维生素A133国际单位硫胺素0.11毫克核黄素0.19毫克尼古酸1.6毫克

福建牡蛎：水分80克蛋白质4.8克脂肪2.8克碳水化合物10.7克钙165毫克磷11毫克铁1.0毫克维生素A1500国际单位核黄素0.19毫克。

食用方法及保管在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。由于它们蛋白质中含有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，营养价值也高。

作者: 苹果皮皮 时间: 2008-3-11 02:54
蚝油是一种用贝类加各种调料加工而成的调味品，做菜时加一点可以使菜的味道更加鲜美，在广东家庭用的很普遍。如蚝油生菜或其他叶类的菜，就是把菜急火快炒，少方点盐，然后加蚝油炒几下出锅。在炒其他菜时，也一样，如果是感到味道不够鲜，，可以加一点。也可以在拌面条时加一点，吃起来更香。总之就是把它当作可以提鲜的调味品，按照自己的口味喜好去利用它。做尖椒炒牛肉时加一点，也很不错呢。

作者: 苹果皮皮 时间: 2008-3-11 02:56
蚝油牛肉

主料辅料
腌牛肉片……300克葱段……………5克蚝油…………12.5克味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝麻油………0.5克

烹制方法
1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁。
2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟，倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛出即成。

工艺关键
1.腌牛肉的方法：将浅色酱油5克，小苏打7.5克，干淀粉25克，清水75克调成糊状，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌匀。最后加入花生油25克，置30分钟即可使用。
2.牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出。
3.蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养，荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。

蚝油豆腐

[原料]豆腐2盒。

[调料]高汤150克，蚝油4克，草菇老抽2克，黄酒3克，胡椒粉0.2克，糖2克，味精1克，生粉3克，麻油2克，清油25克。

[操作程序]

1．豆腐平放在墩板上，切成1厘米x 6厘米x 10厘米的大片，共4片。

2．锅烧热，入清油，放入豆腐煎一下倒入漏勺中沥油。锅中放蚝油、胡椒粉、黄酒、老抽、糖、汤，再放入豆腐，加盖烧2—3分钟，加味精，用水生粉勾芡，从锅边淋入油，将豆腐大翻身，再在豆腐上滴少许麻油即可装盘。

[特色点评]鲜香滑嫩。豆腐本淡而无味，此菜借蚝油和高汤补味，由于烹调得法，单一原料的豆腐菜也进入了流行菜行列。

[要领提示]豆腐烧时要加盖方能入味。

蚝油生菜

原料：
生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。

做法：
①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；
②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。

还有个简单点的：

生菜切块
锅底放少量油,爆一点葱花.
下生菜快速翻炒,加盐,在出水前出锅装盘.
锅底放油,倒入蚝油和蒜末翻炒一下,倒在生菜上.

之所以生菜和蚝油不同锅炒,主要是为了防止炒时间长了生菜出水.这样可以保持生菜的水分和营养...

作者: 苹果皮皮 时间: 2008-3-11 02:57
另外吃火锅的时候在油碟里加入少许蚝油会有不一样的味道哦

作者: jesuisceline 时间: 2008-3-11 15:52

哇!!长见识了!!嘿嘿

作者: 果丹皮148 时间: 2008-3-11 20:35
哈哈终于知道怎么用了

作者: 果丹皮148 时间: 2008-3-11 20:38
前段时间经常在网上搜索做菜的方法发现好多菜都用得到蚝油于是乎去买了瓶回来
但

可能是放得太早了没有吃出什么蚝油的香味来下次注意了

欢迎光临新欧洲·战法 (https://bbs.xineurope.com/)