新欧洲·战法

标题: 【原创】自制凉皮图解：懒人法20秒煎出白细筋滑 [打印本页]

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:20
提示: 该帖被管理员或版主屏蔽

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:21
标题: 简介
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-4 23:08 编辑

说到面筋凉皮，大家一定不会陌生，光亮细滑薄透筋道的面皮切好，加上面筋，拌上一些蔬菜丝，淋上油泼辣子，光想象着口水已经出来了。凉皮怎么做？一句概括就是拿洗面筋后沉淀的面浆蒸出来的！而今天懒人却要告诉你一种懒人的创新做法——“凉皮是煎出来的！”烹饪时间大大缩短，你再也不用站在锅前无聊地等面皮蒸熟，不用耗那么多的煤气，也不用浪费一大池凉水来冷却凉皮，还不用总是担心凉皮揭不下来或揭破皮。。。。。。反正懒人有懒招，如果哪天你馋起来，家里没有合适的蒸盘，又或者嫌传统方法太过麻烦，不妨试一下这款懒人凉皮。

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:21
标题: 食材
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-4 23:09 编辑

材料：
面粉500克（最好是用高筋面粉，普通面粉也可以）
盐适量

配菜（可按个人口味随意增减）
黄瓜1条
胡萝卜1/2根
香菜适量

调料：盐、糖、醋、芝麻酱等（按个人口味自己增减）

油泼辣子材料：
油
辣椒粉
花椒
八角
豆蔻
肉桂
白胡椒
小茴香
丁香
姜粉

香蒜汁材料：
油
大蒜
盐

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:22
标题: 凉皮做法
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-8 20:45 编辑

1. 在面粉里加少许盐，和面。和面时水要一点一点地加，揉出的面软硬适中，并且把面团彻底揉光滑以后再用保鲜膜包着放置1小时醒面。

2. 在一个大容器里加适量水，把面团放进去搓揉，把洗出来的面粉水用滤网隔渣，倒到另一个容器里；然后继续加水搓揉，如此反复几次，直到水由浊变清，并把洗出来的面粉水都过滤倒在一起。洗完剩下的那团面筋加点泡打粉抓均匀（不放发粉也行），蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁。

3. 面粉水静置6到8个小时（我是静置一晚上），沉淀后把上面的清水倒掉，大概倒剩1厘米高的水，然后下面沉淀的粉搅拌均匀，得出浓稠的面浆

4. 热平底锅，刷油，倒入一勺面浆，面浆的量是刚好薄薄平铺平底锅（面浆的量一多就厚了），面浆倒入后请迅速抖动平底锅，让面浆均匀平铺其上

5. 加盖等20秒左右，直到面浆成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

6. 在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把面皮切成条。

7. 按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌在一起。

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:22
标题: 调料的做法及凉皮制作注意事项
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-8 20:46 编辑

油泼辣子做法：

1. 把油泼辣子的各种材料都放在碗里，烧热油后，稍等油温降一点，迅速倒进碗里，碗里的辣椒及香料就被油温烫得跳舞翻腾。

2. 待油彻底放凉后，用勺子盛走飘在上面的大颗粒如花椒、八角、丁香等即可（若条件允许，可把材料全磨成粉，或者直接就买粉状的香料，这样就省去此步了）

香蒜汁做法：

1. 大蒜去皮切成蒜蓉

2. 做油泼辣子的油剩一点趁热倒进蒜蓉里

3. 在泼过油的蒜蓉里加水加盐搅拌均匀即可

懒人小TIPS：

1.
和出的面团要软硬适中，并且要彻底揉光滑，洗面筋的面粉水一定要充分沉淀，这样上面的水倒掉后才能得到比较浓稠的面浆，做出来的面皮才弹牙（筋道）。

2. 油泼辣子的材料以辣椒粉为主，其他的香料每样放一点就行了。吃不了太辣的可以多放些油。不喜欢口味重的可以做简易版的油泼辣子，就只放辣椒粉及花椒。油泼辣子里还可以放少量糖和芝麻。

3. 关于香蒜汁的制作，用热油泼一下蒜蓉是为了带出蒜香，加水加盐弄成汁，吃的时候就不用另外放盐了。

4. 不管是调料还是配菜，都可按个人口味增减，还是那句老话，反正是吃到自己的肚子里，爱怎么折腾就怎么折腾。

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:23
标题: 凉皮的传统做法
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-5 14:31 编辑

凉皮传统的做法：

在此附上凉皮的传统做法，不管怎么变，传统还是传统，值得尊重。

在此说一下懒人法的好处：

对于缺乏工具，在家翻箱倒柜都找不出一个合适的蒸盘的人，用平底锅则是最好的选择。用平底锅居然很容易就做出皮薄如纸，细滑弹牙（筋道）的粉皮，最关键的一点是它解决了传统方法中最让人头痛的两个地方：

一是蒸的时间长，蒸一块凉皮至少需要2分钟（厚的甚至要延长至5分钟），曾看过有人抱怨说，做凉皮最痛苦的就是这里，等待的时间太难熬了；用锅煎的话，此过程大幅缩短，只需20秒左右，面皮就成形变透明并鼓起个泡。你想慢都不行，慢一点面皮就煎过头了，开裂然后糊掉。懒人法非常适合没耐性的人，也适合想节省煤气或电费的人。

二是凉皮蒸好总是很难揭下来。虽说凉皮一出锅立马把模泡凉水，可有不少人就是怎么揭都揭不好，不是揭不下来就是揭破了；而用平底锅，当凉皮在锅里鼓起个泡，迅速一倒，凉皮就下来了。唯一需要注意的是倒的时候动作要快，不要倒成一团沾在一起。

在AUCHAN买的1er prix这种最差的面粉（0.29欧/KG）都能做成这样，白如雪，薄如纸，又亮又滑，筋道有弹性，真是出人意料！

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 21:25
标题: 凉皮成品展示
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-4 23:03 编辑

薄呀薄！比市场卖的河粉还薄！不薄不要钱！！

好看不？拍完照赶紧搅拌一下倒进肚子里！其实就是下面这个鬼样子！

有食欲不？试一下自己动手吧！懒人法、传统法两种方法任君选择！

谢谢观赏！

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-4 21:31
- -... sf么？你占了又不写。。浪费。。

作者: 克劳德.诺 时间: 2010-5-4 21:37
强帖首页留名，，，，

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-4 22:14
我每次都是蒸的。。蒸出来就是破的。。nnd..明天什么时候试试你的方法

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 22:21

- -... sf么？你占了又不写。。浪费。。
琼琼兔猪发表于 2010-5-4 22:31

别急嘛。。。慢工出细活
而懒人发帖从来都是烂尾楼。。。
哈哈哈哈哈哈

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 22:22

强帖首页留名，，，，
克劳德.诺发表于 2010-5-4 22:37

比起你的帖，这都不算什么了

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 22:29

我每次都是蒸的。。蒸出来就是破的。。nnd..明天什么时候试试你的方法
琼琼兔猪发表于 2010-5-4 23:14

我一开始也是用蒸的
勉强蒸了两片就放弃了
一来太慢，二来太厚
主要是我没有合适的蒸盘
把小锅放在大锅上蒸
偏偏那小锅的底还不平，蒸出来巨厚
于是就借用了以前恶搞肠粉的办法了

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-4 23:04

我一开始也是用蒸的
勉强蒸了两片就放弃了
一来太慢，二来太厚
主要是我没有合适的蒸盘
把小锅放在大锅上 ...
la_titi 发表于 2010-5-4 23:29

我去广西。吃肠粉。。。怎么都吃不惯。。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-4 23:14

我去广西。吃肠粉。。。怎么都吃不惯。。。
琼琼兔猪发表于 2010-5-5 00:04

广西也有肠粉呀？
我又小白了。。。
下次去广州试一下

作者: valentine13 时间: 2010-5-4 23:22
titi的初夜我也要留名

我也喜欢很博的凉皮

作者: xuxiaoxiao 时间: 2010-5-4 23:24

作者: valentine13 时间: 2010-5-4 23:26
看起来还真不难又学到了谢谢了

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-5 00:06

广西也有肠粉呀？
我又小白了。。。
下次去广州试一下
la_titi 发表于 2010-5-5 00:14

我也觉得奇怪。。。反正在广西吃到了。。。话说。。广州不是广西的。。是广东的。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-5 00:18

我也觉得奇怪。。。反正在广西吃到了。。。话说。。广州不是广西的。。是广东的。。 ...
琼琼兔猪发表于 2010-5-5 01:06

晕，我是广州土著

要是连这个都不知道的话我还是找个地洞把自己埋了算了

作者: la_titi 时间: 2010-5-5 00:19

titi的初夜我也要留名
我也喜欢很博的凉皮
valentine13 发表于 2010-5-5 00:22

哎，晚了一步，翻页了，呵呵

作者: la_titi 时间: 2010-5-5 00:20

看起来还真不难又学到了谢谢了
valentine13 发表于 2010-5-5 00:26

不客气，资源共享嘛。。。

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-5 00:21

晕，我是广州土著
要是连这个都不知道的话我还是找个地洞把自己埋了算了 ...
la_titi 发表于 2010-5-5 01:18

围观看活埋~~~~

作者: la_titi 时间: 2010-5-5 00:23
本帖最后由 la_titi 于 2010-5-5 01:25 编辑

围观看活埋~~~~
琼琼兔猪发表于 2010-5-5 01:21

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-5 00:24

回头看看我说的那句话
我只是让你去广州试一下
因为那里是肠粉的“原产地”
我只是不知道广西也有肠粉 ...
la_titi 发表于 2010-5-5 01:23

那大家来围观看我活埋吧~

作者: la_titi 时间: 2010-5-5 00:26

那大家来围观看我活埋吧~
琼琼兔猪发表于 2010-5-5 01:24

你埋了大家上哪找好吃的？

作者: 琼琼兔猪 时间: 2010-5-5 01:03

你埋了大家上哪找好吃的？
la_titi 发表于 2010-5-5 01:26

饭店！

作者: la_titi 时间: 2010-5-5 01:17

饭店！
琼琼兔猪发表于 2010-5-5 02:03

可惜不少东西在这里是有钱都买不到的
在这里去餐馆吃饭很多时候是贴钱买难受呀
我就常常吃到惊喜（准确来说是惊吓）

作者: irenegu529 时间: 2010-5-5 09:48
正在设计本月底菜单. 收入考虑...

作者: hua6001 时间: 2010-5-5 10:03
做过一次，没有成功，呵呵，改天再试试，楼主做的真好

作者: julie0911 时间: 2010-5-5 12:23
真诱人啊，我也要做来试试，以前老以为凉皮非常非常难做，看了楼主的详细介绍，好像不复杂阿，也不知道是不是看花容易绣花难

作者: girasole 时间: 2010-5-5 12:28
我饿了。。。
老板，来碗凉皮~多放醋多放辣子~

作者: ZY007 时间: 2010-5-5 12:43
这个不错，回头做来看！

作者: elle21 时间: 2010-5-5 12:44
谢谢了，改个时间试试，想了很久了

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-5 20:26
谢谢楼主分享啊，之前一直觉得蒸凉皮太麻烦了，一直不敢动手做。。
今天看了楼主的帖子，就勇敢的做了，把面洗好了，面筋正在煮，明天晚上来“煎”凉皮！希望成功呀。。

作者: sophiana 时间: 2010-5-5 22:47
懒人法，太受用了

作者: 黒色誘魊 时间: 2010-5-5 22:56
高手

作者: HoHo1983 时间: 2010-5-5 23:07
MS广西的叫卷粉，做法比肠粉简单，口感也不如布拉肠，唔中意食

作者: salutvivi 时间: 2010-5-5 23:29
TiTi神人，一定要顶。话说我一直在思考，为啥澄粉就不能用来做凉皮捏皮涅皮涅皮涅......

作者: 七月叶子 时间: 2010-5-6 10:15
我以为是绿豆粉的那种透明凉皮，原来是面粉做的，也不错

作者: livy 时间: 2010-5-6 15:11
太牛了！！！

作者: bonjoursalut 时间: 2010-5-6 15:27
还有朋友用LZ的方法做成功了吗？
有的来报个道
周末我也来搞起

作者: sunshine2003 时间: 2010-5-6 16:42
我为什么自己做一顿饭厨房就像过盟军了一样........

贤惠的LZMM.

作者: laladear 时间: 2010-5-7 13:25
牛牛。。。。。。。。。

作者: 晶晶姑娘 时间: 2010-5-7 19:02
广州人也会做陕西凉皮？佩服啊

作者: 弄将起来 时间: 2010-5-7 20:00
我原来做过一次，面筋还是洗不出来

作者: 东爱莹 时间: 2010-5-8 01:26
我想请教一下
我做凉皮也是这样煎出来的，只是没放油
其他的步骤一模一样
但是我做出来的凉皮吃起来浓浓的，一点都不劲道，而且很黏，会沾在一起，很容易断，不知道为什么

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:39

我想请教一下
我做凉皮也是这样煎出来的，只是没放油
其他的步骤一模一样
但是我做出来的凉皮吃起来浓浓的 ...
东爱莹发表于 2010-5-8 02:26

应该是跟面浆有关系
估计是太稀了
请问有没有充分沉淀呀？
倒浮水的时候是不是留得太多了？！

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:40

正在设计本月底菜单. 收入考虑...
irenegu529 发表于 2010-5-5 10:48

试了以后欢迎回馈信息，谢谢

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:40

做过一次，没有成功，呵呵，改天再试试，楼主做的真好
hua6001 发表于 2010-5-5 11:03

谢谢
先预祝成功
呵呵

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:41

真诱人啊，我也要做来试试，以前老以为凉皮非常非常难做，看了楼主的详细介绍，好像不复杂阿，也不知道是不 ...
julie0911 发表于 2010-5-5 13:23

我一开始也以为很难
动手以后发现不过烦了一点而已
先祝你成功哦！

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:42

我饿了。。。
老板，来碗凉皮~多放醋多放辣子~
girasole 发表于 2010-5-5 13:28

谢谢支持
辣子还是少吃为妙哦
我连着吃了几天，现在牙痛了。。。
长智齿还吃辣，痛也不能怪别人，呵呵

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:43

这个不错，回头做来看！
ZY007 发表于 2010-5-5 13:43

预祝成功！欢迎回馈信息，谢谢

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:43

谢谢了，改个时间试试，想了很久了
elle21 发表于 2010-5-5 13:44

预祝成功！欢迎回馈信息，谢谢

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:45

谢谢楼主分享啊，之前一直觉得蒸凉皮太麻烦了，一直不敢动手做。。
今天看了楼主的帖子，就勇敢的做了，把 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-5 21:26

信息共享而已，不客气
请问做出来成果如何？
那个面筋其实还是要加些发粉发一晚
等面粉水沉淀好了以后再蒸或煮这样比较好
我就后悔自己太懒，没抓一点泡打粉

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:46

懒人法，太受用了
sophiana 发表于 2010-5-5 23:47

有人跟我说，懒人是推动社会进步的动力
话说不懒不会发明洗衣机、洗碗机。。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:46

高手
黒色誘魊发表于 2010-5-5 23:56

过奖了
谢谢支持！

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:47

MS广西的叫卷粉，做法比肠粉简单，口感也不如布拉肠，唔中意食
HoHo1983 发表于 2010-5-6 00:07

原来如此
我净系知潮州有肠粉，越南有肠粉
唔知广西都有。。。多谢扫盲！

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:49

TiTi神人，一定要顶。话说我一直在思考，为啥澄粉就不能用来做凉皮捏皮涅皮涅皮涅...... ...
salutvivi 发表于 2010-5-6 00:29

过奖了
你的菜也很不错呀
我看你那4欧15只虾做出来的就馋到不行
PS，我在网上看到有人用澄面粉来做
不过没看到图

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:50

我以为是绿豆粉的那种透明凉皮，原来是面粉做的，也不错
七月叶子发表于 2010-5-6 11:15

这个以前我也经常吃
家里楼下的市场1块多一卷。。。
那天我跟我妈说起凉皮，她也是第一个就想到绿豆粉做的那种

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:51

太牛了！！！
livy 发表于 2010-5-6 16:11

谢谢，过奖了！

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:52

还有朋友用LZ的方法做成功了吗？
有的来报个道
周末我也来搞起
bonjoursalut 发表于 2010-5-6 16:27

预祝成功！欢迎回馈信息，谢谢

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:53

我为什么自己做一顿饭厨房就像过盟军了一样........贤惠的LZMM.
sunshine2003 发表于 2010-5-6 17:42

要一边做一边收拾才行
不然就没地方做饭了。。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:53

牛牛。。。。。。。。。
laladear 发表于 2010-5-7 14:25

谢谢支持

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:54

广州人也会做陕西凉皮？佩服啊
晶晶姑娘发表于 2010-5-7 20:02

好吃懒做没有地域之分，呵呵

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 01:54

我原来做过一次，面筋还是洗不出来
弄将起来发表于 2010-5-7 21:00

为啥呀？！
PS，你的签名真壮观呀！

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 12:19

信息共享而已，不客气
请问做出来成果如何？
那个面筋其实还是要加些发粉发一晚
等面粉水沉淀好了以后再 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 02:45

哎。。。我的面浆沉淀了24小时，可煎出来没有弹性，很容易就断了，而且要擦很多油，不然的话就粘一起了。
面筋我可能太懒了，没洗干净，所以煮出来也不好吃。。。

不过还是凉拌了一大碗没什么弹性的凉皮。。。调料很好吃。所以我忍了。。。

不知道为什么没弹性，我照lz说的倒掉沉淀出来的水时，还留了大概1,2厘米的水。地下沉淀的很浓，搅了好一回。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 13:16

哎。。。我的面浆沉淀了24小时，可煎出来没有弹性，很容易就断了，而且要擦很多油，不然的话就粘一 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 13:19

估计是洗面筋的问题
因为面筋一定要把所有的淀粉都洗出来才行
没有完全洗出来的话，不但影响面筋，更重要的是影响了面浆的浓度
我的面浆没有沉淀24小时，只沉淀了大概8到10个小时
但是沉淀完了以后，底下是硬到搅都搅不开的
我拿勺子用力刮都不行
最后直接伸手用手指把下面沉淀的粉弄开，然后再用勺子搅拌均匀的

这里有个视频，你可以参考一下
陕西凉皮的做法

作者: zhong_zhong 时间: 2010-5-8 13:44
这个帖子真好啊！我也要试试了！

陕西的那种凉皮叫米皮，不知道是不是用米粉做的？

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 14:42

估计是洗面筋的问题
因为面筋一定要把所有的淀粉都洗出来才行
没有完全洗出来的话，不但影响面筋，更重 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 14:16

对，我的面浆也是搅都搅不开，用勺子刮了好久。。沉淀24小时是因为我当天晚上弄了，第二天下班晚上回来才弄的，所以应该沉淀够了。
除了面筋没洗干净外，我还真想不出来哪里出问题了。我看看mm给我的链接好了。

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 14:48
那个连接里做的好劲道啊。。。可能是我揉面揉的不够久？

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:10

这个帖子真好啊！我也要试试了！

陕西的那种凉皮叫米皮，不知道是不是用米粉做的？ ...
zhong_zhong 发表于 2010-5-8 14:44

我看资料说陕西凉皮分大米面皮和小麦面皮两种
详细资料请看这里

凉皮百度百科

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:15

对，我的面浆也是搅都搅不开，用勺子刮了好久。。沉淀24小时是因为我当天晚上弄了，第二天下班晚上 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 15:42

洗面筋这个事情真的不能懒
一定要洗到再也洗不出白色的沉淀物为止
面皮是否筋道跟和面和洗面以及沉淀有关
我听你的讲述觉得你的面浆还是稀了（估计是因为面筋没洗彻底）
因为你说粘在锅上
我想起以前我做松饼，用松饼粉开的面浆太稀
结果松饼成形后很难揭下来，即使我刷很多的油还是粘
我还以为是我买的松饼机不好用
后来有人提醒我是面浆的问题
我上网查资料，按准确的比例来做
结果松饼不用揭自己就已经脱离松饼机了

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:16

那个连接里做的好劲道啊。。。可能是我揉面揉的不够久？
天使的羽毛发表于 2010-5-8 15:48

我那天做是把面团揉到表面光滑才用保鲜膜包着醒面的
我本来觉得揉面团这个应该大家都知道要揉彻底吧
于是就没写在注意事项里
看来我得把这点加上才行！

作者: 猫咪VS鱼片 时间: 2010-5-8 15:21
按照楼主的做法做了

面筋很成功

面皮都粘到一起了感觉很黏。。。面筋已经洗得没有白水了也沉淀了一晚上实在不知道哪里有问题了

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:25

按照楼主的做法做了

面筋很成功

面皮都粘到一起了感觉很黏。。。面筋已经洗得没有白水了也沉淀了 ...
猫咪VS鱼片发表于 2010-5-8 16:21

面皮都粘在一起具体指的是什么？
是从平底锅中倒不出来
还是倒出来倒成一团粘在一起
还是做好的面皮层叠以后粘在一起？

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 15:45

洗面筋这个事情真的不能懒
一定要洗到再也洗不出白色的沉淀物为止
面皮是否筋道跟和面和洗面以及沉淀有关 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 16:15

锅倒是不怎么粘，是凉皮和凉皮粘，要擦很多很多油才行。
mm觉得是我洗面没洗彻底把？好吧。那下回我彻底点。。因为洗到最后就懒的，而且剩下的面筋都稀里糊涂的一滩，很容易散掉不容易抓。。我就想说算了不洗了。。
不过沉淀出来的面浆也是像你说的地下都硬了，刮了好一会才均匀。
还有啊，面粉里我没放盐，mm是说放点盐吧？

哎。。。馋也得有一手才行啊。。
下次我试试蒸的。。

作者: 笨小孩 时间: 2010-5-8 15:47
还是很复杂呀。

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 15:48

面皮都粘在一起具体指的是什么？
是从平底锅中倒不出来
还是倒出来倒成一团粘在一起
还是做好的面皮层叠 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 16:25

嘿嘿嘿，lzmm在这给大家解决苦恼呢。哈哈

我的是倒出来时没倒好堆在一起，就粘了，努力想摊平，就扯断了。。
要么就是面皮和面皮互粘。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:51

锅倒是不怎么粘，是凉皮和凉皮粘，要擦很多很多油才行。
mm觉得是我洗面没洗彻底把？好吧。那下回我 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 16:45

对，面团里要放盐
我每块面皮都是整块刷油的
蒸的方法太烦，我蒸了两片就放弃了。。。
如果是揉面、洗面这些问题没解决
用蒸的结果也是一样的
而且还会揭得你很郁闷——不筋道的话很容易揭破

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:55

嘿嘿嘿，lzmm在这给大家解决苦恼呢。哈哈

我的是倒出来时没倒好堆在一起，就粘了，努力想摊平，就 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 16:48

那你得多练习一下
我一开始也倒得不好
我是做了无数次肠粉以后练出来的手艺
倒的时候一定要快要准
锅尽量靠近碟子然后一翻就下来了
倒成一团再去用手扯肯定会碎的
因为面皮在热的时候比较软和脆弱
所以传统方法里都是泡凉水等冷却了以后才揭下来
一来怕烫手，二来怕粘锅，三来也是因为热面皮易破
凉了以后就结实很多了（筋道了）
我一般倒成一团的就进垃圾桶了，你还敢用手去抢救
我以前就是用手抢救肠粉被烫成猪头。。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 15:58

还是很复杂呀。
笨小孩发表于 2010-5-8 16:47

凉皮本来就不是一种步骤简单的菜，呵呵

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 16:00

锅倒是不怎么粘，是凉皮和凉皮粘，要擦很多很多油才行。
mm觉得是我洗面没洗彻底把？好吧。那下回我 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 16:45

我突然想起，会不会真的是你的面团的问题
因为我洗面筋的时候虽然也会掉点小渣
但是不会散的，你看我图里的那个面筋最后就是完整的一团
一直没问你用什么面粉
要不要下次换个高筋面粉（TYPE 65）试试？

作者: hhx_jef 时间: 2010-5-8 16:01
口水

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:02

那你得多练习一下
我一开始也倒得不好
我是做了无数次肠粉以后练出来的手艺
倒的时候一定要快要准
锅尽量 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 16:55

哎。。。我用的不是平底锅，我用的是wok的那种深锅煎的。。太不好倒了。。。。
我倒是没上手扯哈，嘿嘿，我用筷子，，，扯啊扯的断了。。我就堆一堆放在边上，拿来当刷子刷油。。。
不过凉了以后确实要劲道一些，下回我再试试吧。。。做这个东西还是需要点耐力的。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 16:04

哎。。。我用的不是平底锅，我用的是wok的那种深锅煎的。。太不好倒了。。。。
我倒是没上手扯哈， ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 17:02

终于发现问题了。。。
你得换平底锅
我估计你用WOK做出来的皮肯定不薄。。。
PS，一个平底锅也没多少钱呀，不行问邻居借一下（以前经常有人问我借东西）

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:04

我突然想起，会不会真的是你的面团的问题
因为我洗面筋的时候虽然也会掉点小渣
但是不会散的，你看我图里 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 17:00

我就是随手用家里的面粉做的，是T45的。。。。。。
我从一开始洗面时就觉得掉渣。。。到最后就感觉跟猪大肠还是猪肚那样恶心兮兮的。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 16:05

口水
hhx_jef 发表于 2010-5-8 17:01

谢谢

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:07

终于发现问题了。。。
你得换平底锅
我估计你用WOK做出来的皮肯定不薄。。。
PS，一个平底锅也没多少钱呀 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 17:04

那我下次换平底锅。。。wok 的底也是平的嘛。。因为平时我不用平底锅，当时一犯懒，想说把平底锅弄出来还得先洗洗。。。。
好吧。。我承认错误。下次改正。

作者: 笨小孩 时间: 2010-5-8 16:07

凉皮本来就不是一种步骤简单的菜，呵呵
la_titi 发表于 2010-5-8 16:58

要是有种机器就好了。。。。所有材料倒进去，凉皮从出口出来了。。

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:08

要是有种机器就好了。。。。所有材料倒进去，凉皮从出口出来了。。 ...
笨小孩发表于 2010-5-8 17:07

我想到那个做汉堡的动画片了，材料扔进去，就出来各种各样的菜了

作者: 笨小孩 时间: 2010-5-8 16:09

我想到那个做汉堡的动画片了，材料扔进去，就出来各种各样的菜了 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 17:08

哈哈哈哈。。。。。。。。

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:11

哈哈哈哈。。。。。。。。
笨小孩发表于 2010-5-8 17:09

出来的凉皮，连麻酱，辣油都给你放好喽。。。

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 16:11

我就是随手用家里的面粉做的，是T45的。。。。。。
我从一开始洗面时就觉得掉渣。。。到最 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 17:04

原来关键问题在这里
天呀！TYPE 45是低筋面粉，用来做蛋糕的！！！！！！
你用低筋面粉做怎么可能筋道
人家本来是要求用高筋面粉
如果没有，普通面粉（TYPE 55）也可以，但是就得充分揉光滑

谈了这么久终于找到关键问题
所以说，有些关系到成败的地方就必须得注意
现在问题出来了
一是用了低筋面粉
二是没用平底锅

我想起以前发那个姜撞奶的时候
我写得很清楚是用全脂牛奶
有人非要用脱脂奶，然后就说撞不出来
说是家里没有全脂奶
（看到这里你是不是很想回一句：那没有就上超市买呀）
最后还说我用脱脂奶+黄油来代替全脂奶
我彻底无语。。。
其实食谱可以自由发挥，但是关键的食材和比例必须得尊重
否则做不成功就不能怪人家食谱不好了

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:14

原来关键问题在这里
天呀！TYPE 45是低筋面粉，用来做蛋糕的！！！！！！
你用低筋面粉做怎么可能筋道
人 ...
la_titi 发表于 2010-5-8 17:11

原来问题出在了面粉上啊。。。。。。
我刚才还又买了一袋，准备做包子，，，包子用T45没关系吧？？

哎。。。所以说lzmm说自己懒。。你可算见到比你还懒的了吧。。。

下回我一定吸取教训，用T55或65的面粉。然后用平底锅。。。。

感谢lzmm啊。。陪我找出了问题。。。要不我郁闷死了

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 16:15

那我下次换平底锅。。。wok 的底也是平的嘛。。因为平时我不用平底锅，当时一犯懒，想说把平底锅弄 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 17:07

最大的错误是用了低筋面粉
低筋面粉能成形，你已经很厉害了，呵呵

作者: 天使的羽毛 时间: 2010-5-8 16:16
另外再拍下马屁。。lzmm的新浪博客灰常棒，学到好多懒人的饭菜。。而且还好吃又美观

作者: la_titi 时间: 2010-5-8 16:17

原来问题出在了面粉上啊。。。。。。
我刚才还又买了一袋，准备做包子，，，包子用T45没关 ...
天使的羽毛发表于 2010-5-8 17:14

哎，中国的包子用低筋面粉顶多就是软一点
不会不成形的，呵呵

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