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享受美食，是法国文化传统的一部分，法式料理在世界上也举足轻重。提到法国的美食，大家首先会想到米其林餐厅，但你相信吗？大多数法国人一辈子都没踏进过这些餐厅！他们宁愿在熟悉的小酒馆Bistro，和朋友轻松地吃饭、聊天，也不愿花大钱正襟危坐。吃饭，是种享受食物的过程，他们鲜少边走边吃，相对的，太多约束也让他们望之怯步。 来源 | Paris，我恨我爱你 作者 | 琵雅诺 米其林指南，原来是轮胎？ 和米其林轮胎同名的米其林餐厅指南《Michelin Guide》，是米其林轮胎公司无心插柳下的产物。1900 年，米其林轮胎的创办人之一André Michelin，推出第一本米其林指南，里面主要有加油站、修车厂等汽车维修保养的商家，以及一些住宿和餐厅的地址。当时的目的，是为了服务顾客，让驾驶人在法国长途旅行时，能轻易找到汽车修护和过夜的地点。 一直到1920年之前，指南都是免费赠送，1926年开始对餐厅进行一星级评比，到1933年米其林兄弟正式向外界推出完整的米其林餐厅指南，并解释评比的系统，是由一群米其林公司资助的神秘客到各个餐厅去试菜。标准除了食物味道之外，摆盘、服务态度、餐厅的装潢摆设等都在评分范围内。 这些神秘客的身份不对外透露，因此米其林餐厅指南，也被认为是唯一公正的美食指南。米其林指南乐了老饕和消费者，但对于厨师来说却是又爱又恨，登上米其林指南是无上的光荣，尤其是最高等级米其林三星级，这表示自己的厨艺受到肯定，在美食界有一席之地外，在注重专业和美食传统的法国，还会获得总统召见，亲受勋章，够光宗耀祖吧！ 享受美食，是法国文化的一部分 不过伴随而来的心理和经济压力，并不是每个人都能承受，要维持一家星级餐厅，尤其是三星级，除了厨艺要不断进步外，各项开销更是惊人，厨师所要承受的压力非外人可想像。 2003年时，着名厨师Bernard Loiseau举枪自尽，大家纷纷把矛头指向米其林指南的竞争者——美食指南《Gault-Millaut》。当年米其林指南依旧将他的餐厅维持三星级， 但《Gault-Millaut》却将分数由19分降为17分，真正原因当然不可考，但揣测降评是压倒骆驼的最后一根稻草。
这个事件也让人联想到， 西元17世纪发明Chantilly鲜奶油的名厨François Vatel，在负责一场超过2000人，由法王路易十四宴请的晚宴时，因为新鲜的鱼没有及时送到而切腹自杀。 撇开自杀这个不可取的行为，从这几个例子可以看到法国厨师对于食材和料理的坚持，一般人当然不会像厨师如此挑剔，但重视食物和饮食的传统，造就法国这个美食王国。 亲近土地，重视食材 初到法国时，发现他们也吃很多马铃薯和薯条，主菜的配菜几乎都是炸薯条、马铃薯泥，当然也有沙拉，只是不太受青睐，大部分人还是偏好炸薯条。当时我很疑惑，法国人怎么没有像美国或英国人那么胖？后来才发现，他们不会餐餐都配炸薯条或马铃薯泥这样吃，而且“新鲜度”是其中的关键。 法国人对食物和我们一样要求新鲜，超市虽然贩卖不少冷冻加工食品，但除非万不得已，或是经济考量，否则他们宁愿用新鲜食材自己烹调。以炸薯条为例，在家他们会用新鲜马铃薯自己炸，少了奇奇怪怪的人工调味料，多了马铃薯天然的甜味，更好吃也更健康。
也因为对新鲜食材的坚持，每逢周末，市场总是挤满采买的人群，水果、蔬菜、肉类、海鲜、乳制品等应有尽有，还有更挑剔的法国人坚持只吃当令蔬果，认为非当季的蔬果一来味道不够，二来都是经过人工改良，不健康，这种认真看待食物的精神真是令人佩服。 法国人的一日三餐 法国人怎么吃呢？先从早餐开始说起。台式早餐从酱菜配稀饭，到传统的豆浆店，再到现在连锁早餐店的三明治、汉堡和铁板面，有没有发现，我们偏好吃咸的食物当早餐？但法式早餐完全相反，他们习惯吃甜的。 切片面包涂上奶油和果酱，或是可颂、巧克力面包，配上一杯espresso或是碗装的咖啡牛奶，就是传统的法式早餐。道地的吃法是，入口之前先把可颂或面包在咖啡里浸一下，沾着咖啡吃。如果要丰盛些，顶多加颗半生不熟的水煮蛋或酸奶，不像美式或英式早餐有火腿、香肠或培根等肉类。 事实上，许多法国上班族不吃早餐，顶多就是喝杯咖啡提提神，丰盛的早餐只有周末享用。想想也对，每天吃可颂，一个月下来荷包消瘦，卡路里倒增加不少。
至于中餐，法国上班族的午餐吃得也很简单，赶时间的人买个面包店的三明治，到附近的公园或草地坐下来吃；时间较充裕的人，找间Café或Brasserie（全天候供餐的餐厅）点个沙拉或一份主菜，或是员工餐厅里点样主食。
法国人的中餐以方便简单为原则，晚餐才是重头戏，因为法式生活是越夜越美丽。 晚餐之前，先喝一杯 法国人的晚餐，跟南法的西班牙、意大利人一样，吃得很晚，习惯8点才开始。他们不会饿吗？当然，所以小孩下午4、5点时会有goûter点心时间；大人不吃点心，他们会在晚餐前吃apéritif，简称apéro。 apéro文化，是19世纪从法国兴起，之后邻近国家才起而效尤。大家一起喝一些酒精浓度较高的酒或啤酒，并搭配零食。法国人吃零食很难得吧？其实是一些小饼干、 洋芋片或橄榄等的小零嘴，没有特定项目，依个人喜好选择。许多Café也会在8点之前有Happy Hour，他们习惯在下班后和朋友apéro一下，再去吃晚饭。
对法国人来说，晚餐是整天最重要的一餐。法国人外食的次数并不像我们那么频繁，就算独居，或只有两个人也会自己煮，或是叫寿司或披萨外送，年轻人也不例外，因为外食的消费实在太高，不是一般受薪阶级可以负担得起。 一般的法国家庭都吃些什么？基本上，晚餐有前菜、主菜、乳酪、甜点或水果四道。前菜通常是沙拉或是一些冷盘，例如哈密瓜火腿或凉拌菜；主菜多是肉类，通常是鸡肉、猪肉、牛肉三种，配上蔬菜；主菜之后才吃乳酪。
提到乳酪，法国的乳酪有几百种，有的真的很臭，不过大多数法国人都觉得很好吃。我曾经问过法国友人，臭豆腐很臭没错，但乳酪也很臭，有什么不同？为什么他们爱吃臭乳酪却不敢吃臭豆腐？他们不同意我的逻辑，坚持臭乳酪和臭豆腐味道不一样。 一般家庭，饭后甜点通常是水果，夏天可能是冰淇淋。法国面包店琳琅满目的甜点让人难以抗拒，但除非宴客或特别的日子，他们不会特别到店里买，而会自己做，大家都有自己的私房食谱，遇到聚会时朋友互相切磋，也是法式社交话题之一喔！ 总而言之，法国人爱吃、懂吃、享受吃、很能吃，但并不是花大钱上高级餐厅，看看巴黎满街的小酒馆、brasserie就不难了解，甚至，使用新鲜的食材，家里的厨房也可以是最棒的餐厅！ （编辑：鲁佳） |
