|
随着中餐馆在海外市场的进一步扩大及相互间竞争的加剧，越来越多的中餐馆已告别传统意义上的经营方式，成功转型。中餐如何摆脱“价低质差”的形象，步入高端市场？或许可从以下几组对比中一窥端倪。 来源：人民网 本土化 VS 正宗化 关于海外中餐馆的菜式该往本土化还是正宗化的方向经营，一直是中餐业者讨论得最为激烈的焦点问题。一位在美国开中餐馆的朋友无奈表示，“即使你会做精美的中国菜式，也未必有客源，特别是很难让西方人接受，他们对中餐的印象还是只停留在传统的粤菜。太多中国菜式，他们只是初次新鲜，过后也就忘了。在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化。” 事实果真如此吗？并不尽然。在饮食文化越来越细分的当下，放眼在海外闯出一番名堂的中餐馆，无不是以立足中华料理特色为本的。当中餐成为一种传递传统文化的载体时，其本身就被赋予了更多特色。 [attach]2304028[/attach] 地道的中餐在海外其实并不缺少“粉丝”，其中“大牌粉丝”也不在少数。比如美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，会熟练地把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国前首相布莱尔对中餐更是喜爱有加，一次他在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后吩咐将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。 很多中餐店老板向记者反映，现在老外们对中国菜式的认识，和以往相比可是大有提升了。“来中餐馆的客人已经不再是那群只热衷于炒饭和杂菜炒肉的‘水鱼’（指任由店主宰割的客人），粗制滥造的饭菜无法留住他们了。”在葡萄牙开粤菜馆的张老板认为，相比较葡国菜式，中式传统菜肴本身就很有特色。而面对越来越“专业”的客人，他必须把菜做得更正宗才行了。 “有一家三口葡萄牙人是我们店里的常客，他们非常喜欢吃中餐，除了知道纯正中餐和经过‘本地化’处理过的中餐的区别之后，甚至能够分辨出粤菜和其他菜系的不同之处。三口之家中的男主人说，粤菜最好吃，味道清淡鲜美，但是不失其风格，其中粤式烤鸭和叉烧是必点的菜式。女主人认为粤菜的做法很特别，不是千篇一律的炒和炸。他们的儿子最喜欢吃点心和牛肉炒河粉。由于口味相投，令粤菜成为最受外国人欢迎的传统中国菜式之一。” 有人总结说海外中餐面对两大课题：本土化和正宗化。前者适应西方人口味推出西化中餐，是“入乡随俗”的适者生存哲学；后者努力保持中华美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的强者生存哲学。时移世易，如今的这轮较量，恐怕是正宗化的中餐馆更胜一筹了。 好的餐馆 VS 赚钱的餐馆 中餐馆要做得正宗，须立足传统，这并不是说要一成不变。行话说得好：有自己特色的好餐馆不一定赚到大钱，但是赚到大钱的餐馆一定是有自己特色的。 在老外眼中，中餐馆、日本餐馆甚至亚洲餐馆，与其本国传统餐馆有不同的标准。想象一下，老外们走进一家中餐馆的时候，他心中盘算着什么？葡萄牙《Sábado》杂志所举办的葡国最佳餐馆评选中，作为评委之一的葡萄牙顶级大厨师Fausto说，中式菜肴对葡萄牙人很有吸引力，他也去过很多葡萄牙的中餐馆品尝过传统中国菜式，能够在他心中留下深刻印象的除了有特色的美味佳肴，还有跑堂的服务质量和就餐环境，其中菜肴自然占据了最重要的部分。
先说说菜。在发展中国文化特色餐饮的同时，不少中餐馆的老板也注意到了民族特色应与西方顾客的喜好结合起来，根据当地市场的需要及居民的饮食习惯，力求中西合璧，在制作传统美食的同时，以西方人乐于接受的方式传播着中华餐饮文化。 比如，入选2012年加拿大50佳餐厅的温哥华“宝贝小馆”，他们家的特色即结合中餐菜式和西式吧台，打造舒适优雅的环境氛围，并聘用西人侍应吸引西方顾客群。圣诞期间，北美地区的不少华人餐厅会推出中西结合的圣诞大餐，“宝贝小馆”不仅为西方顾客准备火鸡，还会考虑华人顾客的口味，精心准备中式明炉烧火鸡。 可见，中国不同菜系有各自的烹饪方式，直接照搬进华人餐饮并不能满足西方人的口味，正如并不是所有的中国人都可以享用半熟的牛排一样。所以，加强中西间的沟通交流，互相了解不同国别的饮食文化是解决华人餐饮瓶颈的有效措施。
接着说服务。有一段时间，遍地开花的中餐馆导致了严重的恶性竞争问题，这也让价格低廉成为了中国餐的代表符号，中餐的“文化品位”大打折扣。实际上，仅靠低廉的价格或者不断扩大的营业面积并不能令中餐馆在激烈的竞争中独树一帜。因此，有不少华人餐馆别出心裁地推出了一系列能够打动顾客的体贴服务，让其切身感受到了何谓宾至如归。 闻名伦敦皮姆里科夫高级公寓区的“湖南饭店”，有时每晚只开设两桌雅座，老板亲自按人数、年龄背景调配酒菜，倾心为顾客服务。要让顾客吃得便宜而且吃得舒心，这就要在卫生水平硬质量过关的基础上，打造舒适的家庭氛围，以特色创新的服务方式吸引顾客的光顾。 再来看看环境。海外的中餐馆大多利用中国风格浓郁的装修和服饰来营造异域风情，吸引当地客人。不过近年来，随着中餐菜式不断突破传统瓶颈，在延续中国风味的同时创新迎合本土口味，加之色彩靓丽、味道醇厚、口味丰富，已经呈现出新的发展趋势。配合不同风格的各大菜系，越来越多的餐厅开始走起精品高档路线，将环境与美食融于一体。不断推陈出新的中餐馆，正华丽转型为令各国食客垂涎的魅力好食肆。 搞连锁 VS 做品牌 老外眼中什么样的中餐馆属于好餐馆？记者就此问题做了一下随机的采访。 结果是，大部分人认为，除了菜肴味道好之外，自己的特色和风格也很重要。对于“是否会去连锁中餐馆”这一问题，老外则纷纷泼来了一盆盆冷水。可见，打造自己的品牌是中餐馆在海外站稳脚跟的重要方面，不容忽视。 比如，德国法兰克福京海楼餐馆的生意很好，老板是北京人，他跟记者说，在海外，中餐业也要搞品牌战略，让食客慕名而来。“中餐要向个性化和人性化发展。”他说，中餐绝不等于低价位，靠拼价格没有前途，要在质量上下功夫，要保持自己的风格。 无独有偶。西班牙巴塞罗那奥运村有一家北京烤鸭店，也是靠自己的风格站稳脚跟，赢得信赖。这家烤鸭店的前身是一家海鲜馆，实在支撑不下去了，才把店铺转让给广东人庄先生。庄先生把店面改成北京烤鸭店后，审时度势的他打起了品牌战略，凭借着菜肴的质量，也得益于自己的老客户和社会关系，不久烤鸭店就有了知名度。庄先生的餐馆主做粤菜、滇菜和川菜，有很多回头客，有的从第一代吃到第三代，培养出了感情，有了良性的广告效应。 到过欧洲旅行的朋友肯定有过类似经验：除了早餐是在下榻的酒店用餐外，中餐和晚餐都是到导游事先联系好的中餐馆用餐。从经济角度说，中餐馆肯定比西餐馆便宜，且适合中国人的口味。用餐标准基本都是四菜一汤，每顿必有一个豆腐，一个荤菜，两个素菜，十人一桌，菜量为中盘，少有几家用大盘的。即便这样，门外还有中国游客在排队等候进餐。这样的中餐馆都是导游早就预订好的，难免偷工减料，导游从中拿回扣是心照不宣的事。 这就是目前欧洲国家的中餐馆的主要问题：数量太多、太滥，为了抢生意，一味降价，偷工减料，饭菜质量受到影响。要说国人出国创业开餐馆也不容易，异国他乡，起步时肯定是吃了不少苦头。尤其是刚迈出国门没有经验的人，还想以过去十商九奸的心态在国外开餐馆，那肯定是十个有十个要失败的，特别是西欧国家，人们最痛恨的就是弄虚作假。因此，在国外的中餐馆有一个趋势，就是好的中餐馆越开越好，即使遇到暂时的困难，经过一段时间也会稳中有升，但差的只会越来越差。 精工细作，在质量上下功夫，是中餐在国外的根。但是，尽管各中餐馆都讲究中国正宗口味，但时间长了就难免有点当地化了，这也是绝大多数海外中餐馆的特点。因为从原料、佐料等都不可能全部从中国带来，再加上要适当照顾当地的口味等，做一些适当的调整，也属常情，有的餐馆甚至已经雇用当地厨师来掌勺。但是，在国外名气大、客源广的餐馆，往往还是那些口味纯正、传统文化氛围浓厚的中餐馆。中餐走出国门，树立起品牌意识，思考如何打造别具一格的品牌形象，可能才是餐馆发展之大势所在。（周佳） 链接：老外开中餐厅创意无限 海外华人最初在异国他乡站稳脚跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃头刀，其中分量最重的无疑是菜刀。但随着时代发展，老美也开起了中餐厅，一样的有市场有分量。
Red Farm是美国曼哈顿一家高格调的中餐馆，菜单充满创意，如“小精灵饺子（Pac-Man dumplings）”和腌肉春卷（pastrami egg roll）及西部牛仔粗犷的室内装饰，使它更像一家美式餐馆。 但最令人好奇的是，餐馆老板是一位和蔼可亲的白人Ed Schoenfeld。他在1970年代开始在纽约市经营一些出名的中餐馆，以美食和夸张的个性，成就了令人难以置信的成就，创造出中餐馆业的奇葩。Schoenfeld受访时说：“年轻一代认为，正宗的是最好的。我不信这一套，也不认为是地道的最好。我认为，好便是好，最重要的是美味，而不是正宗。”
Red Farm的红、白两色格子的布置，看上去跟中餐馆以龙和书法图案作主题的装饰，相去甚远。同样，厨师Joe Ng创制的食品，趣致新颖，几乎是超现实的。Schoenfeld断言，Red Farm“明显是纽约市最好的中餐馆”，并夸口说，Red Farm的著名点心主厨吴乔能够做出1000种饺子。 中国菜在海外向来是褒贬不一的，如今老外们也玩起了新鲜，并且，有了一定的市场，不知道这场“美味”与“正宗”的较量，到底鹿死谁手? （编辑：鲁佳） |
