色香味的诱惑：法国的国民甜点macaron

中文有两种译法，一种是取其制作过程中采用的主要原料——杏仁蛋白，直译为蛋白杏仁饼；另一种是法语的谐音，为马卡龙，听起来似乎别有一番情调。

这种外表优雅的小点心不仅获得了法国人的芳心，而且在各种语言写的法国旅游指南中，到巴黎来品尝真正的杏仁小圆饼，也是绝对不可错过的项目之一，就像到了北京要吃烤鸭一样，如果没有这样的美食体验，再完美的旅途似乎都觉得缺了点什么。

Macaron中世纪的时候首次在欧洲出现以来，外观和味道都发生了天翻地覆的变化，1552年首次在法语的文献中出现是在1552年哈伯雷的书中，但是书中并没有清楚的指出其来源。既然没有史料的明确记载，后人对其起源的就有很多种说法。

据说最早出现在中世纪的意大利，到那里做买卖的法国人发现了当地人制作的这种表层酥脆内里松软的小糕点，于是叫它“maccherone”，意为“细腻的甜点”，就是如今的macaron。

也有一种说法是，公元791年在Cormery附近的一个修道院的修女们发明的。

比较正规的说法是，皇后卡特琳娜（Catherine de Médicis）嫁给法国的国王时从意大利带过来的。

详细记载了杏仁小圆饼的做法的书则要到17世纪时才出现。不管它从何而来，杏仁小圆饼在法国许多地区流传下来，而且出现了不同的做法，如今法国的很多地区都特产这种小圆饼，虽然外观各异：南锡（Nancy）的macaron是扁平的，巴黎的则光滑细腻如珠宝。但它们共同的特点不变：由蛋白、糖和杏仁粉制成，带有细腻的杏仁口味和圆圆的外形。

这样的美食自然逃不过御用点心师们的主意，凡尔赛宫里的皇家成员从1682年开始，直到最后被法国大革命送上断头台的路易十六和皇后玛丽 安托瓦内特（Marie Antoinette）都曾享用过。在美国的女导演索菲娅﹒ 科波拉（Sophia Coppola）拍的电影《绝代艳后》中，表现皇后奢侈生活的场面中就有小圆饼的影子。

十九世纪末期出现了现在的这种小圆饼，就是在两块硬壳中间夹上一种以黄油、果酱或果泥为主要原料的奶油。这样软和硬的结合，硬壳入口即化，杏仁、蛋白和黄油，果味交织在一起，后味无穷，让小圆饼产生出了不可抵抗的魅力。1880年开始在巴黎的美丽城地区销售，而最后将这种小饼推上荣誉道路的是拉杜雷（Ladurée）。

二十世纪初期，著名的糕点烘培师拉杜雷发明了一种新方法来呈现杏仁小圆饼，他利用三明治夹法将传统的两个盖子夹层，成为新的小圆饼，更由于香料的使用，研发出新的烘培方法，使得杏仁小圆饼变得更大，直径达三到五公分。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备更迷人的特质，外壳酥脆的口感，内部却湿润有致、柔软且带有少许黏性，并能于齿颊留香。

小圆饼给糕点师们巨大的创作空间，无论是哪种口味，哪种色调，只要能入口的，他们都可以做，除了最受欢迎的巧克力、香草、草莓、覆盆子和柠檬这些大家司空见惯的口味以外，顾客们在专卖店里也可以找到胡椒味、甘草味，甚至是咸味的小圆饼。

实际上，依然延续了macaron这种称号的杏仁小圆饼，除了继续采用杏仁为主要的材料以外，与最初的模样和味道早已大相径庭了。

许多烹饪书籍提供杏仁小圆饼的食谱，地道的巴黎小圆饼繁复多变层出不穷的颜色、款式、以及口味调配至今仍使饕客趋之若鹜，甚至出现供不应求的状况，这是因为要将小圆饼做得美味可口并非易事。制作macaron的材料简单，但是制作过程有许多复杂的细节，如火候、成分比例、烘培时间等等很难掌握，因此，制作高品质的macaron是考验一个优秀甜点师功力的重要标准。

今日仅有极少的城市能找到品质顶尖的杏仁小圆饼，品质顶级的杏仁小圆饼，各项材料极为讲究，除了口味的协调、对比，若能让各种意想不到的味觉感受在口中不断酝酿，并且产生丰富多变的层次感，且光线照射下映出的光泽，几项要素若能配合得当将会使得色香味的更加提升。

这种来自法国的甜点不仅因此吸引世界对甜点为之疯狂的美食主义者，连土生土长的许多法国人，也赞叹食之如天上人间，制作小圆饼最出色的几家甜点店门口也因此经常摆起长阵。（艾米/ rfi）

（编辑：鲁佳）