米其林的“美食侦探”到底是些什么人？因为从事工作要隐匿身份，他们或者她们，蒙上了一层神秘的面纱。实际上，他们和其他消费者一样——在餐厅预定一张餐桌或在酒店预定一个房间，消费后也要付账。M.B.先生为米其林红色指南做美食侦探已经四年了，现年四旬，已婚。他在接受记者采访时，掀开了这一神秘职业的面纱一角儿。 一进餐厅就调动所有的神经 M.B.先生介绍说，造访一家餐厅或酒店时，他和其他顾客一样，会首先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修质量。如果是餐厅，他还会阅读菜单。“如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，菜单很短，只有几样菜，而且是手写在黑板上的，说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。” 另外，和所有顾客一样，美食侦探会问自己，是不是愿意推门进入这家餐厅就餐或在这家酒店住宿。“进入餐厅，我的反应和所有人一样，会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人，是否有人热情地招呼我；就座后，我会看看别人的盘子里都有些什么食物。另外，我还会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度，以及环境和舒适程度。” 在酒店，美食侦探会记录前台接待的态度：是否面带微笑，或者让客人感觉是在打扰他们；会观察酒店的装修和环境，看看家具是否状态良好，花朵是否新鲜，墙上的画是否有破损，烟灰缸是空还是满，是不是干净，等等。一进入要访问的酒店，侦探们就会调动自己所有的神经！
这些关于酒店舒适程度的细节在红色指南中都以小房子的标志来评判：一至五个房子。而对餐厅细节的评价以交叉的叉匙标志来表示，也是一到五副叉匙。 一般来说，美食侦探会避免让自己的个人口味影响评判。M.B.先生说，“我自己是否喜欢装修风格并不重要。实际上，这也正是米其林红色指南的主要优势之一：我们选择非常多的餐厅和酒店，其中有的是古典、传统风格的，有些是非常时髦的。从这么多推荐的地方里，每个读者总能找到符合自己要求的地方。所以，在进行选择和评判的时候，我和我的同事们经常问自己一个问题：米其林红色指南的读者是不是会喜欢这个地方？” 评价菜肴都有哪些考量 开始就餐之前，美食侦探和普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。之后，会品尝它。M.B.先生说，他首先评判的是原料质量，而不管具体是什么原料。他在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给他如何辨认不同原料，并且判断它们是否新鲜。 “比如说我能够发现解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。”M.B.先生说，被指南授予一颗或更多星星的餐厅，提供的未必一定是奢华的菜肴，但菜肴一定会非常新鲜且质量超群。 美食侦探还会考虑菜肴是如何烹饪的，其味道及调味如何。打个比方，一盘菜没放盐，就说明厨师在上菜前根本没有品尝它。用餐后，美食侦探会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是对这次就餐的评价，内容涉及各方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。 菜肴的卖相也非常重要，好的卖相能引起顾客的食欲。不过口味还是最关键的。“你可能会永远地争论下去，到底是法国阿韦龙省的当地美食aligot（一种奶酪蒜蓉土豆泥）更让人馋涎欲滴呢，还是一位三星餐厅厨师精心烹制、充满创意的菜肴更加美味？这个问题其实和音乐一样，有谁能说巴赫和披头士乐队哪个更好呢？” 美食侦探的工作乐趣 美食侦探从这份工作中得到很多乐趣。而且，指南覆盖的地区越来越广，从而可以不断发现新东西。 M.B.先生说，他到过法国很多地方，还去过指南介绍的其他20多个国家，所以他很幸运能品尝和考察异国美味，比如西班牙、意大利、美国或者葡萄牙美食，就像他的外国同事也会前往法国或其他国家的餐厅评判一样。 另一件让他感到幸运的事，是能够遇上对自己工作充满激情的厨师和酒店工作人员。“要知道，这些工作对从业人员的要求很高，而且要做好它一定要对工作充满激情。我做这份工作的一个很大乐趣是可以发现有潜力的新人，比如那些年轻厨师，他们先跟星级餐厅的大厨干上几年，学习技巧，之后回到家庭酒店，或与自己的配偶另开一家餐厅。正因为有这些新人，我们才会发现有些美食既有当地特色，又充满现代气息，既保留了传统，又体现了厨师在学习过程中的收获。有些时候，品尝这种食物简直就像在天堂遨游一样。” 不泄露身份至关重要 美食侦探这工作有一定的保密性，不能告诉别人自己到底从事什么工作，这有点像间谍。但M.B.先生打趣说，“至少我们比间谍吃得好多了。” 据M.B.先生介绍，当别人问他做什么工作的时候，他会回答在米其林公司工作，大部分情况下他们不会再就这个话题继续讨论。他的家人和很亲密的朋友知道他做什么，但他不会告诉他们具体工作内容。“他们不知道我出差去哪里，我也不会告诉他们我会给一家餐厅授予多少颗星星或对它的评级，我也不会承认或否认一本指南出版之前关于它的一些传言，等等。我会告诉他们，还是等指南出版后自己去看吧。谨慎是把这项工作干好的一个最基本要求。正是按照这个原则，我去探访餐厅，看它们的真实状态。” 对于美食侦探来说，不泄露身份至关重要。这也是为什么米其林美食侦探和所有其他顾客一样，消费后需要付账。一般来说，对于一家餐厅，一个美食侦探不会在10年内对它访问两次。 “一般情况下，我不会被餐厅员工认出来。如果我感到有些担心，我会用另一个名字定座位，或者请同事代我前往。最糟糕的情况下，即使我们被厨师认出来，对他的评分也不会受什么影响。不会因为我在那里用餐，他本人的表现或者菜肴就会变好。他唯一能做的就是在我点的菜里加些配料。不过这样做是相当冒险的，因为每个菜各种原料的分量都有准确规定，如果他把一种配料加得太多，就会破坏菜肴的口味和特点。我在就餐时经常观察周围客人的食物，看看我是不是受到了特殊优待。” 美食侦探被认出来的概率非常小。在法国电影《美食家》（L’Aile ou la Cuisse）中，Louis de Funès扮演一个大腹便便、灰头发、车里放着米其林红色指南、不断在盘子旁边的一个小本上写写画画的米其林美食侦探。但M.B.先生说，实际上美食侦探和这一点儿都不像。 “米其林美食侦探平均年龄在40岁左右，有男有女，有些很苗条，有些，呃，不很苗条。最重要的是，我们要像其他客人一样融入在这个环境中。在不那么正式的场合，我们穿着比较休闲；在比较高档的地点，男士会穿西装、打领带，女士会穿短裙或者长裙。如果有必要，可能几个美食侦探会坐在一起用餐以掩饰我们的身份。” 如何成为一个美食侦探 其实做美食侦探不一定会发胖，不过体重的组成成分会发生一些调整，比如脂肪多了，而肌肉少了。米其林公司会为侦探们提供完善的医疗保障，定期安排医生为大家做体检，包括检查胆固醇值。 如何成为一个美食侦探？M.B.先生谈到自己的入行之路，说有一次他在听广播访谈节目，里边是当时米其林红色指南的总监Derek Brown，正在向大家介绍米其林美食侦探的工作内容，听起来很有吸引力。于是他给米其林寄了一份简历，之后接到电话，参加了一系列面试。最后一次面试是跟一位很有经验的美食侦探在一家餐厅中进行的。他们一起吃午餐，对方让他写一份关于食物的报告。他照办了，并且被录用了。 新上任的美食侦探要接受培训，准确了解评判标准和评级区别，以及不同等级代表的舒适程度。培训后，M.B.先生与一位资深美食侦探共同工作了六个月；之后，他获准单独进行工作。 米其林美食侦探通常都上过酒店管理学校，在餐饮行业有工作经验。M.B.先生表示，要想成为一名优秀的米其林美食侦探，首先必须真心喜欢烹饪和美食，喜欢这项职业，它做起来不那么容易而且要求很高。 做美食侦探要有敏锐的感觉，还要能简明扼要地总结事务，比如只用三行文字来描述所吃的食物或者酒店的环境，还要有对食物的牢固记忆。比如说，要能记住吃过的不同巧克力蛋糕的味道，对它们进行对比，分析现在正在吃的蛋糕是不是同样美味，或者更出色。这种记忆能力是在一次次调查中逐渐培养出来的。 每年如何进行星级评定 每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会，讨论星级评选工作。会议期间讨论不同的餐厅评测办法，评价侦探们去过的餐厅，并且对比美食侦探的报告，共同决定是不是授予某个餐厅一颗或更多颗星星。 如果侦探觉得自己访问过的某家餐馆应得一颗星，会为这家餐馆辩护。如果有人对此还有些犹豫，另一个美食侦探会去该餐厅就餐并做出评价，直到大家的意见达成一致。这样做，是因为食物味道的一致性在餐厅评级中至关重要，这既包括时间前后的一致性，也包括整个菜单上各种菜品的一致性。在这个行业，不存在完全的真理。 所以呢，经营餐厅或酒店的朋友们，也许米其林美食侦探已经出现在你的地盘，但你还没有发现他们...... （编辑：鲁佳） |
