|
法式可丽饼（crêpe）对时下爱好在外吃吃喝喝的都市人已不陌生，但拥有这么“萌萌哒”名字的法式甜点，其实做法和“糙汉子”山东杂粮煎饼的做法，简直一模一样。
不得不说，“可丽饼”真是一个兼顾信达雅的绝妙翻译，事实上这个译名最初来自于台湾逢甲夜市的一家饼店，而“可丽饼”三字还是他家版权所有违者必究呢。 可丽饼源自于法国布列塔尼半岛（Bretagne），这个直插入大西洋的半岛地区直到16世纪才并入法国，时至今日依然有一些激进的民族主义者致力于布列塔尼独立运动，可见这是一片与传统法兰西文化差异较大的特殊地带。尽管如今法国统治着布列塔尼，布列塔尼人却成功地将自己的特色食物可丽饼输出到了全法、乃至全球，如今在巴黎随处可见可丽饼店（crêperie），尤以Rue du Montparnasse这“可丽饼一条街”最为著名。 若瑟兰可丽饼店
在这条接连开有十余家可丽饼店的小路上，最炙手可热的店叫若瑟兰可丽饼店（La Creperie de Josselin），若瑟兰（Josselin）是布列塔尼半岛中部的一座小城，不知老板是否来自这里。Josselin是一家标准的家庭式小店，店内格局狭小拥挤，顾客嘈杂喧嚣，仅有的数名服务员大妈也仅是迅捷地完成点菜、上菜而已，不过这都不影响这里长盛不衰的生意，真心令隔壁的同行们眼红。 世间无巧不成书，在饮食文化南辕北辙的中国和法国，竟在烙饼这件事上达成了惊人的一致。常给世人以小清新形象的法国可丽饼，做法居然同简单粗放的山东杂粮煎饼是一样一样的！ 只见烙饼师傅将适量面糊倒在烧得炽热的圆形铁板上，而后用专用的刮刀轻巧地将面糊涂抹平整，待面糊凝固并呈现焦黄之色时，便可将成型的可丽饼取下，配以多种多样的馅料呈现给顾客。当烙饼师傅将一张张薄如蝉翼的可丽饼堆叠码放成一摞，就更像山东煎饼摊了！ 可丽饼和煎饼有啥不同 除馅料不同之外，可丽饼和山东杂粮煎饼的最大区别或许就是调制面糊的谷物种类。杂粮煎饼通常以面粉和玉米粉制作，而可丽饼的原料则是小麦面粉或荞麦粉。小麦面粉能带给可丽饼以柔顺平滑的质感，荞麦粉则能添加韧度和嚼劲，二者各有所长。
法国人习惯以柔软细腻的小麦面粉来制作甜可丽饼（crêpes sucrées），咸可丽饼（galette/crêpes salées）则选用更耐嚼更顶饱的荞麦粉——这种组合方式就好似男女之别，咸味点心通常用来果腹，而怡情的甜点理应更柔软一点嘛。
在中国，可丽饼由于其法式背景所带来的小清新气质，以及优雅而俏皮的译名，通常被作为甜点来呈现，即使做成咸味也至多是加入在西餐中常作为甜点的奶酪而已。但事实上，在法国，咸味与甜味的可丽饼可说是各擅胜场，各有拥趸。 咸可丽饼 咸可丽饼的最大特点是用法国西北部广泛种植的荞麦为原料。荞麦易于种植、富含营养、别有风味，但缺点是质感粗粝，不如小麦面粉来得细腻，所以始终没能成为主流谷物。以荞麦粉制成的面食虽不算常见，不过每种都是别具一格的特色食物，如法国可丽饼、日本荞麦面、韩国冷面、乃至四川苦荞茶等。
（咸可丽饼） 由于荞麦粉的质感较为粗糙，且难以捏合成型，所以通常需和入其他材料以起到柔顺、黏合的作用：例如荞麦面通常是将荞麦粉和小麦面粉以一定比例调和而成，咸可丽饼的面糊中则加入了鸡蛋，等等。 在这款以店名Josselin命名的招牌可丽饼中，加入了鸡蛋、火腿、奶酪、蘑菇、番茄等馅料——是的，除了以可丽饼包裹之外，这根本就是一个煎蛋卷（omelette）嘛！奶酪经加热后融化，将所有荤素食材尽皆融为一体，每一口都是满满的蛋白质、维生素、氨基酸，兼具美味与营养，带给人以无穷活力。 火焰可丽饼 当可丽饼被做成甜口时，往往能够呈现出比咸味馅儿更巧妙的变化，其中最为轰烈壮观的一种做法就是火焰可丽饼（Flamée）。
当包裹着各色水果、奶油或甜食的甜可丽饼被浇上烈酒或利口酒并点燃，尚在熊熊燃烧着便被迅速端到顾客面前，闪烁跃动的红蓝色火光绚丽夺目，蒸腾而起的醇烈酒香猛窜入鼻腔，火熄之后可丽饼尚存余温与酒味，人的视觉、嗅觉、触觉、味觉皆被充分调动，可说是最动人心魄的美食体验了。 最经典的火焰可丽饼是crêpe Suzette，以香橙片和柑曼怡酒（Grand Manier）调味；事实上，火焰可丽饼远可以更为多变，不同馅料与酒类的组合能带来截然不同的风味。仅在Josselin，就有香橙和柑曼怡酒；巧克力、葡萄干和朗姆酒；香蕉和朗姆酒；香草冰淇淋和君度酒（Cointreau）；以及我们本次品尝的苹果和苹果白兰地（Calvados）。 苹果+可丽饼 可丽饼来自位于法国西北部的布列塔尼，与之毗邻的便是诺曼底地区（Normandie），而说到诺曼底的味道，首先想起的必然是遍布的果园，以及那醉人的苹果香。可丽饼与苹果酒的组合，可说是最能代表法国西北部的甜点品种了吧。
诺曼底人不仅爱吃苹果，更爱充分拓展苹果的一切衍伸功能，例如苹果酱、苹果挞、以及用苹果酿造的酒精饮料等。诺曼底地区的AOC名酒苹果白兰地（Calvados）是以低度的苹果酒（cider）进一步蒸馏而成的高度烈酒，酒香醇浓，果香浓郁，颇具地方特色，无论单喝或做甜点都堪称绝妙。 将在蜜糖中炖煮至酥软的苹果片包入可丽饼中，淋上苹果白兰地点燃，当酒精蒸发殆尽之后，留下的是纯粹的馥郁苹果香气。质感柔软的甜可丽饼与蜜糖煮苹果内馅融为一体，外部则浸润了燃烧过的苹果白兰地，两种统一又微有不同的苹果芳香在可丽饼内外相映成趣，这才意识到原来平日里不甚讨巧的苹果还能有如此美味啊！
（编辑：鲁佳） |
