一生必去的几家巴黎餐厅

说起世界上的名餐厅，总少不了巴黎的La Tour d'Argent。译为中文，“是银塔”或“钱塔”的意思。

建于1582年，被誉为世界最古老和最出名的餐厅，自从开店以来，都是皇亲国戚光顾的地方，更有当年的美术家及音乐家。到了1910年，被TERRAIL家族买下，他们的产业还包括乔治五世和圣利却斯酒店。

走进这家餐厅像走进一间博物馆，里面很多摆设都是从前留下，而其中最宝贵的，就是那两个压榨鸭子的机器，全银制造，其中一个当今还用，坏了，才用另外那个，要修理可得拿到CHRISTOFLE原厂去。

是的，到这家餐厅，已经不必讲别的，只谈她们最著名的菜肴“压鸭 caneton”就够了。

点了这道菜之后，侍者会推出那架压鸭机，样子极为古怪，像拷问犯人的机械，上面有个大螺丝钻，愈转动愈往下压，压至血浆流掉为止，下面有一个大银盆盛着血。做法是这样的，把一只肥鸭烤个半熟，肉全生，只有外表略焦。削下了鸭子皮，取出鸭胸和鸭腿，身放进榨压机内，压出血浆来。榨压时，如果太干，侍者会加一点上汤进机器内润滑。

压出来的浆，再加一杯香槟，用个漏斗过滤渣滓。另边厢，把鸭胸再煎一煎，然后用曼蒂拉甜酒和白兰地将血浆煮稠，淋在鸭胸上，大功告成。

鸭子由Nantes地区的农场供应，河流和池塘受法律保护，绝不可被工业污染，养得像和野生的一样，是这家餐厅专用的。好吃吗？见仁见智，但是这是一个难得的饮食经验，别的食肆也许有同样做法，但银塔的表演是最高峰的。

吃压鸭，当今的价钱，一人份约1000港币吧，当然不会只做给你一个人吃，一只鸭分成四份。歌星法兰•辛纳特拉试过之后，叫不出餐厅名，尽管叫她为“鸭店” 。当年的店主为第二代传人CLAUDE TERRAIL，是个花花公子，追求阿娃•嘉纳时，她在半夜想吃，就专为她开店而亲自做一餐，嘉纳吃后说这是人生之中最难吃的。

一向是间三星餐厅，但店主年事高了，水平保持不了，被降为二星，甚至一星。店主在2006年死去，享年八十八，当今由他儿子ANDRE TERRAIL接管。

欧洲文字都由拉丁文展开，各国都有共同点。见字识义，像看在巴黎的“ Le Train Bleu” ，就知道那就是“The Blue Train 蓝火车”的意思。

这个著名的从巴黎到里昂的车站，与铁塔一样是1900年世博会时建筑的，载有闲阶级。火车从巴黎出发，停Dijon、Chalons到里昂，睡一晚，翌日到马赛，再去法利维里亚海边城市，最后抵达意大利边境的Menton。因为室车卡漆为蓝色，故有蓝火车之名。

在车站二楼的餐厅，不是流行食肆，也不供应快餐，而是给客人正正式式坐下来，享受大厨手艺的地方。

走上楼梯，看见一个个巨大的拱型玻璃窗、由屋顶挂下的水晶灯以及吸音地板，处处显出高雅和幽静的气氛，我们像走进了时光隧道，进入美好年代belle époque。

充满墙壁和天花板的绘画，我们可以看到1900年的生活方式，每一张画都仔细描述火车经过的城市，像阿维翁的断桥和尼斯海边的野餐。当年人物的衣着、阳台上的桌椅、餐厅中的杯盘，都一丝不苟地记录下来。拍起当年电影来，是个重要的资料库。

但我们来的主要目的是吃东西，餐厅分两个部份，外面给客人喝酒和咖啡，吃点小食，里面才是高级食府。

头盘有鹅肝、生蚝、鞑靼牛肉和里昂的特制香肠，当然也有法国人最爱蒜烤蜗牛。主食最著名的有烧鸭和烤羊腿，鸭皮烤得脆卜卜，选了特好的品种，并不逊北京烤鸭。烤羊腿最出色，软熟无比，外面脆，肉是粉红色的，吃了才明白什么叫烤羊。但此菜最好早一天订，临时叫可能要分别人吃剩的。

不吃肉，比目鱼的Sole Meuniere这一道菜也精彩。甜品的选择让人目不暇给，不然叫薄饼Crêpes Suzette，侍者在你面前炮制。

所有的名人都来过，Dali、Cocteau、Gabin、Chanel等等。克丽丝蒂在这写了以蓝火车为背景的侦探小说，另一本GRAHAM GREENE的《Travel with my aunt》在1972年也拍成了电影。

是个人生必吃的餐厅之一。

在那么多人讨论什么餐厅得到几颗米其林时，我们不如来谈谈一间被除名的。巴黎的“美心 Maxim's” ，声誉如雷贯耳，无人不晓。她和吃鸭子的 La Tour d' Argent齐名，在五十年代，是唯一得到三颗星的姐妹花餐厅。 去了巴黎不吃这两家，简直是不入流。

当今，你经过La Concorde广场时，路旁有一块不起眼的招牌，不注意还不知道是美心。但昔日的光辉是不得了的，她在1893年建立，最初卖雪糕，后来有个叫Maxime Gaillard的人改成食肆。为了迎接1900年的巴黎世界博览会，将餐厅装修得美奂美轮，门是用桃花心木雕出来的，以彩色图案的玻璃当天花板，角头摆裸露的小妖精石像。一切，当年看起来很摩登，到今天看还是新，还是让人看得叹为观止。

也不单是装修，美心的招牌菜有Billi-BI，那是一种青口汤，用奶油煮出。另外有Sole Albert，比目鱼上淋更浓更多的奶油和苦艾酒，当然鱼子酱和鹅肝菜式也应有尽有。

到了1930年，美心沦落，成为一个有钱人带情妇去吃的地方。两年后Maxime死了，转了给Vaudable家族，又重振雄风，改回巴黎最高级，全靠骄傲的部长和侍者，就算纽约时报在1979年来做访问也被拒绝，餐厅说：“我们不认识你，你就找不到一张好桌子，这是很正常的事。”

就算荷里活巨星也不太敢踏入门，因为美心服务的是明星的老老板和皇亲国戚，比什么富豪餐厅还高级得多。我们到过，被当为日本人，只好以更傲慢的态度对付侍者，他们也无可奈何，到底付钱的是我们。

美心的失败，全是败于皮尔•加丹手中。他太自信了，以为有自己的那块时装名牌做什么都行，买了巴黎美心后在世界各国开了多家分店，但进入八十年代，大家都要减肥，还有谁敢吃美心擅长的肥腻东西？加丹又在大陆开厂大量生产，卖的衣服质量愈来愈差。结果加丹牌臭了，美心也跟臭了，米其林当然把星一颗颗地摘走。

不过，说什么也好，巴黎的美心是人生必去一次的餐厅。到了别乱叫东西，一个汤一碟菜就够了，酒和甜品全免，也贵不到哪去。不过得忍耐身边的暴发户。

Michel Rostang，这家餐厅是以大厨为名，本人也一直长守着，永不离开。厨房是开放式的，据经理说当年这一类厨房很少，算他们创新，今天已不稀奇。

侍者奉出一大盘黑松菌，当今是季节。有个独立的菜谱，都是用黑松菌为食材。我们人多，各叫几碟，大家可以交换来试试一口。

黑松菌加鹅肝酱，本来是绝品，但我嫌太腻，还是配带子的好吃。黑松菌切成一片片，很厚，铺底，上面摆着一片片的带子刺身。发现黑松菌份量虽够，但水份失去太多，有点干。反而做成最基本的黑松菌薯仔泥美味，加牛油打成了一塌胡涂，但香甜无比。

这里也卖血鸭，做得比那家出名的血鸭店高超得多。鸭子的做法，还是北京烤鸭来得香，这也许我这个东方人的看法。

到了甜品部份，开放式的厨房拉下了帘子，经理说大师只在做这几道特别的糕点时不让客人看到。上桌，当然有很高的水准。我有偏见，总认为法国南部那些乡下菜才是真正的法国菜，巴黎吃到的还是次等。