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过年是中国人一个非常重要的节日，各地过年习俗都有自己的特色，温州也一样。从冬至开始，温州人就纷纷筹备各种年货，晒酱油肉、酱油鸡、鳗鲞、炊松糕等等。 在这浓浓年味里，你知道温州人家的年夜饭都有啥吗？你家又摆上了哪些特色菜？赶紧跟小编一起看看吧，顺道跟瓯菜大厨学几手。
在温州，人们认为除夕是新旧年交替的分界线，因此把年夜饭也叫“分岁酒”，意即新旧岁由除夕夜而分。除夕夜合家同堂，摆酒聚餐，一起辞旧迎新。许多在外温州人，做再大生意，赚再多钱，最想念的还是儿时那顿最传统的年夜饭。我们一起来看看，温州分岁酒都有哪些特色：
十道冷盘 道道有寓意
在温州已有千年传统的分岁酒有十大冷盘、十大热菜，以炒年糕“年年高升”开席，到红枣八宝饭“新年红早”招财进宝收尾，每一种食材、每一种做法都有彩头、有讲究。盘点可以按时令调整，但所摆的冷盘（碗）必须是十个，寓意十全十美。
酱油肉：
亦称“腊肉”。将新鲜的瘦猪肉放入酱油（略加调料）中浸泡若干时刻，再晒干蒸熟食用。不管是蒸得油光透亮切片下酒，还是软糯酱香地炒入年糕里，都十分美味。酱油肉通常在大太阳的日子拿出来晒，其表皮红褐色，因此过年吃酱油肉也寓意着新的一年红红火火。
鳗鲞：
腊月里，温州每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼，从背脊部入刀剖开，挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜，色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片，再蘸以酱醋胡椒等调料食用。温州话中的“鲞”和“想”的读音一样，长辈希望孩子吃了鳗鲞后，能善于动脑筋，做事情干净利落。
炸带鱼：
温州地处沿海，水产品特别新鲜，带鱼经油炸后，常常还保持着诱人的光泽。带鱼为长形状，如银光闪闪的护身利剑，寓含“长寿”之意。
虾干：
温州靠近海边，虾干、鱿鱼干等这类海鲜加工风干的美食很多。不加任何调料晒成，虾肉嚼起来纤维感十足，不下饭当零食干吃也让人停不下口。虾干寓意有头有尾。无论做什么事情，都要有头有尾，不能半途而废。
海蜇头：
海蜇的制成品。捕得后用石灰和明矾浸制，再榨去其体中水分，洗净，盐渍。切碎后可沾醋吃，也可和金针菇、笋干等即食品一起混吃。由于海蜇是一种没有眼睛的生物，它只能跟着江水的潮起潮落行进，所以海蜇寓意着潮起潮落。
花蚶：
俗称“泥蚶”、“血蚶”。花蚶要用开水烫后食用。掌握好火候是关键，烫得太熟，肉黄开口，鲜味流尽；烫得太生，蚶口紧闭，无法剥开；最好是烫后，蚶壳仍合，一剥即可，这时的蚶肉是鲜嫩血红，食之有补血功能。花蚶外壳白，象征着清白。另花蚶壳上花纹明显，也有温州话“花路”多的含义。寓意花路繁多。
鸭舌：
温州鸭舌是卤的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足。虽然温州话中舌的发音同“亏”，但每一个汗孔里都布满商业细胞的温州人不乐意“吃鸭亏”，所以改叫成“鸭赚”。鸭舌乃鸭子的全身只取舌头这一个部位，既珍贵又美味，所以鸭舌也就象征着百里挑一。
炸响铃：
响铃的外表看着好像不是那么美味，里面却包含了很多馅料，所以炸响铃象征做人不要只注重外在，还要有内涵。
胶冻：
以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料，加水煮沸，溶化后冷却即成。吃时用刀开成小粒，用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。由于胶冻的颜色几乎透明无色，所以象征着做人要清白、清爽。
榨菜片：
榨菜历来被称为腌菜佳品。浙江榨菜不经过晾晒脱水，而是直接将其倒入腌菜池里，一层菜头一层盐，经盐腌后除去部分水分。小时候家家户户都自制榨菜，现在则多直接购买真空包装。榨菜表皮是绿色的，芯是雪白的，象征做人要一心一意。所以榨菜片也寓意着一片丹心。
除了这10道菜，温州年夜饭桌上也有一些寓意不错的特色菜： 比如白斩鸡，寓意“东方欲晓”。在没有手表、手机、闹钟的年代，人们就是靠公鸡打鸣知晓什么时间起床，你比别人早起，你就比别人多一点机会。 还有“炸羊尾”，羊和温州话中吉祥的“祥”字谐音一样，有吉祥如意的意思。马上就是羊年了，来一盘炸羊尾，也代表着新一年吉祥如意。 还有“温州鱼饼”，鱼饼要讲究色泽内白外黄，有“黄金白银”之称。
十盘热菜 盘盘有说法
桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡……每道菜都象征着团聚、长寿、平安、吉利、幸福、发财等吉语，讲究谐音，讲究造型。年夜饭反映的不仅仅是菜品，更是温州人的年文化。
原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖 制法：将年糕切成条，锅中加水烧开，入年糕氽水捞出。锅中下少许油，烧热后加水和糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒匀后装盘，撒上桂花、白芝麻。 寓意年年高，取“糕”的谐音，象征一年比一年好。
原料：泡胶 （鳗鱼的鳔晒制成鱼胶，切成小段，经盐炒或油氽，即成炮胶） 制法：泡胶一般汤煮，加花菜及其它调味品；也有在泡胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料，油氽后加工成“黄金卷”的。但过年一般都是红烧。 寓意：一炮打红。泡胶同“炮”，过年采用红烧的方式，意为一炮打红。
原料：梅干菜、五花肉、葱姜、桂皮、八角 制法： 1）梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。 2）五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火。 3）炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许老抽。 4）锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。 5）靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中。 6）倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。 7）煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜。 8）放入高压锅中蒸制，20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出。 9）接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。 寓意：开门红吉。因为梅干菜是在太阳底下晒过，和五花肉都是红褐色，制作后也成红色，表示开门红红火火，大吉。
主料：粉丝、墨鱼干 制法：非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。 寓意：黑白分明，做事公平公正，官清万代。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色。
原料：母鸡1只，咸菜、笋肉各50克，葱节、姜块、精盐、绍兴酒、味精 制法： 1）鸡洗净，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水锅氽出血污，洗净。 2）把鸡腹朝下放炖蛊中，添盐、酒、葱、姜及沸水，上笼用旺火蒸至八成熟取出。 3）将鸡翻身腹朝上，咸菜切段，笋肉切片，沸水氽过，放在鸡的周围，再上笼蒸至熟取出，捞出葱、姜、添味精调好味即可。 寓意：大获全胜。鸡和打击的“击”同音，象征在人生的战役中大获全胜。
原料：鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼二两、猪肝片、猪肚、猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。 制法：炒锅烧热掐入清汤一斤半，放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜、食盐、味精、猪油、老酒、烧开后，撇去浮沫，投入葱段、胡椒粉、调准味后，即起锅。 寓意：全家团聚。三鲜汤现在已经远远超过三种材料，是个大杂烩，但也因此表示全家团聚，团圆之意。
原料：黄鱼一条约一斤，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。 制法： 1）鱼洗净、剁去鳍，两面鱼身各锲上牡丹花刀（5刀），洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。 2）炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起，锅内留余油一两，投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下，放入黄鱼、酱鱼、老酒、白糖、汤汁用大火烧开，中小火烧入味后，放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里，辅料与汤汁勾薄芡，滴麻油，浇在鱼身上即好。 寓意：年年有余。鱼同“余”谐音，在温州，每年餐桌上黄鱼是必不可少的，但鱼的做法也多种，清蒸、红烧、油炸，都是看各家口味。
原料：盘菜、肉 制法：盘菜切条，肉一碗，最好用新鲜的肉，锅内热油入盘菜，翻炒半分钟，加入料酒，加入肉，翻炒均匀，加适量的水，盖锅盖中火煮至盘菜能被锅铲插断，加盐和鸡精调味。 寓意：盘菜是一种只能在温州才有的食材，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的！
原料：鮸鱼肉300克配料：熟火腿25克，湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克 制法： 1）将鱼肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，下沸水锅煮熟，在冷水中过凉，切成1.2厘米宽的条。 2）把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。 3）将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出，炒锅上火，放4手勺清汤，沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精，浇沸撇去浮沫，浇鸡油起锅，盛碗。 寓意：大年丰收，也是三思而行。这是一道出名的温州菜！汤由三种配料切成的丝烧成，三丝和三思的读音相同，象征着做人要三思而后行，也表示大年丰收。
原料：糯米300克，豆油皮3张，红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油（炸用），白糖、熟猪油各200克 制法： 1）糯米淘净，炊熟。 2）把配料2中体积较大的原料切小丁。 3）把糯米放锅中，加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。 4）把配料2全部加入饭中拌匀。 5）豆油皮撕去边筋，放上拌好的饭，包成6厘米宽的扁长条，用面糊粘住接口处。 6）油锅五成热，放入饭卷炸透，撒上糖粉即可。 寓意：新年鸿运。糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊！
传统的温州年夜饭摆设中还讲究“十红”。即：红色八仙桌、 红色高脚碗、 红色的筷子、 红烧肉、 红萝卜片、红蜡烛、 红枣八宝饭、 红酒（状元红）、 红桔子、 红色压岁包。 （温州网） |
