法国美食中神秘的黑钻石——黑松露

松露被誉为食材中的“钻石”，没有任何食材能与珍贵的松露媲美。产自凯尔西地区（Quercy）的黑松露（Tuber melanosporum），是法国西南部美食的顶级象征。得益于它生长的家园洛特省（Lot）肥沃的土地滋养以及厨艺大师的烹饪巧技，将它带入法国高级美食的顶级殿堂。

松露隐匿于地下，对生长环境非常挑剔，永远没有人能准确知道，究竟哪一棵橡树旁的地底下会长出黑松露。它的生物文化体系一直是个谜，它是如何进行繁衍生殖，就连科学家都无法全面解释。

比如：只要阳光、水分或土壤的酸碱值稍有变化，松露就无法再继续生长，是世界上唯一不能进行人工种植的美味佳肴。而且，当松露开始进入成熟期，周围的草就会渐渐地全部枯萎死亡，直径范围一米以上土壤外露，犹如烧焦的土地。法国人迷醉于松露自然散发的奇特香气，加上它的踪迹难寻，极其珍贵，早将其定义为美食中的奢侈品，推崇它为可以吃的钻石！

采集松露不同于传统意义上的菌类食材采集方法，单凭人力很难找到，“猎松露”就成为寻找松露的必须之法：在全法最有名的且是仅存的两个松露市场之一的——拉尔邦克（Lalbenque）村松露市场的周围，“松露猎人”们整个冬天都在工作。每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。由于松露本身散发着一种带有雄性激素的气味，他们通常通过狗，甚至是母猪的灵敏嗅觉来寻查它们的踪迹。

采摘黑松露的最佳季节在每年12月到次年3月之间，在这段时间的每周二下午两点，拉尔邦克的松露集市都会开放。黑松露的售卖者们在集市中沿街排开，将那些让人垂涎欲滴的 “黑钻石”用手绢包好，放在篮子里进行展示。根据松露采摘的年份与质量的不同，每公斤价值300欧至700欧不等！集市首先会优惠那些个体买主先进行交易，之后才接待贸易商和餐馆营业者。

交易会持续的时间不长，交易过程却是非常紧张的。神秘的黑松露被遮盖在柳条蓝里的布巾下，人们通过谨慎的谈判、看货、讲价，再支付现金直接交易。这场有趣并已自成体系的潜规则，如同黑松露本身一样神秘。

就是这种看上去没有华丽外表，像寻常野生菌一样，却拥有独特香味的美食珍品让法国人趋之若骛。法国顶级奢侈大餐中绝对少不了它的点缀：松露煎蛋、松露烩饭、松露沙拉，或是混合在各种鸡肉塞馅里。最后，绝对不得不提法国传统年度压轴大餐之一的法式松露鸭肝！大厨们在烤制生鸭肝的前一刻塞入几片新鲜的黑松露，出炉后，扑鼻的松露香气和口感甘醇的鸭肝，入口留香、松软味美。