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牛肉的学问(牛肉部位中法文对照)@@新加成品酱牛肉和做法

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新浪微博达人勋

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楼主
发表于 2009-1-18 00:41:39 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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今天在超市买了三块肉
分别是Paleron,Jumeau和Jarret
中文跟我说里脊牛腩我都不知道是哪里,换发文,鬼知道他们都是什么地方,做什么用途
于是研究了一下...牛肉的学问可真多啊...
最最常用的:
Paleron (Shoulder) 牛肩肉
Jumeau 牛肩旁边一块...这两个是前腿肉,较老,适合红烧
Jarret (Shank) 牛腱子,老,适合做酱牛肉
Entrecote/cote (ribeye/t bone) 里脊,是背上的,嫩,适合炒菜
Flanchet (Flank) 牛腩,适合做红烧牛肉面。。。
Filet (Fillet) 牛柳,好像也是炒菜的...

最后用Jarret做了酱牛肉,顺便跟中央电视台学习了一下酱牛肉的做法...
然后用Paleron做了红烧牛肉,两锅都在炉子上炖着,请大家拭目以待...
附各式分解图...

1 - Collier
2 - Basses côtes
3-4 Côte/Entrecôte
5 - Faux-filet
6 - Filet
7 - Rumsteack
8- Queue
9 - Gîte à la noix
10-11-12 Tende de tranche/Poire/Merlan
13 - Rond de gîte
14 - Plat de tranche
15-16-17 Ronde de tranche/Mouvant
18 - Gîte (jarret arrière)
[td]19 - Aiguillet Baronne
20 - Onglet
21 - Hampe
22 - Bavette d'aloyau
23 - Bavette de flanchet
24 - Flanchet
25 - Plat-de-côte
26-27 Tendron/Milieu de poitrine
28 - Gros bout de poitrine
29 - Macreuse à bifteack
30 - Paleron
31 - Jumeau à bifteack
32 - Macreuse à pot-au-feu



最后是成品图:酱牛肉
跟央视的董浩做菜学的,真的很简单啊...
1.牛腱子肉洗净。加冷水入锅煮到开,撇沫
2.牛肉捞出。锅里的原汤磨子撇干净,加八角,花椒,桂皮,有什么别的香料也可以放进去。我在房东的柜子里翻出个普罗旺斯炖肉的料,就放了点。老抽,黄酱(这个我没有,加了一勺豆瓣酱增加味道的层次感),料酒,味精,白糖,盐,葱切段,姜切大块。酱油的量放到汤有浓郁的酱色,发亮就可以了。
3.牛肉放进去,大火煮开换小火,炖个2个多钟头
4.牛肉放在汤里面不要捞出来。我腌了一晚上,据说2-3个钟头也可以
5.吃的时候切片。我按着家里的吃法调了一个沾碟,里面是蒜末,生抽,醋,加两滴香油。

新浪微博达人勋

席梦思
发表于 2009-1-18 00:46:39 | 只看该作者
好贴~
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新浪微博达人勋

沙发
发表于 2009-1-18 03:38:27 | 只看该作者
长知识了
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新浪微博达人勋

板凳
发表于 2009-1-18 12:46:56 | 只看该作者
我一般就买jarret avec d`os....炖汤好喝的啊....有快骨头
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新浪微博达人勋

地板
发表于 2009-1-18 13:50:37 | 只看该作者
不错不错
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新浪微博达人勋

小凳子
发表于 2009-1-18 17:22:17 | 只看该作者
学习了!
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新浪微博达人勋

7F
 楼主| 发表于 2009-1-18 21:29:13 | 只看该作者
更新了成品~
红烧牛肉今天直接上桌吃完了,没来的及拍照...
相比之下还是酱牛肉做来省事,直接丢进去煮就行了,不像五香牛肉还要下油锅
1# clee.wang
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新浪微博达人勋

8F
发表于 2009-1-18 23:06:34 | 只看该作者
慢慢学习
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新浪微博达人勋

9F
发表于 2009-1-19 23:11:02 | 只看该作者
这帖子太精华了。对我这种不吃PORC的人来说,简直就是救星。谢LZ.
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新浪微博达人勋

10F
发表于 2009-2-3 00:12:34 | 只看该作者
真好
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新浪微博达人勋

11F
发表于 2009-2-3 00:30:27 | 只看该作者
这1周天天牛肉。。viande bovine, Faux-filet
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新浪微博达人勋

12F
发表于 2009-2-3 00:35:24 | 只看该作者
这版真不是半夜该进的
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新浪微博达人勋

13F
发表于 2009-2-3 00:46:28 | 只看该作者
顶LS
顶楼主~~
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新浪微博达人勋

14F
发表于 2009-2-3 02:43:05 | 只看该作者
专业,谢谢了
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新浪微博达人勋

15F
发表于 2009-2-3 02:47:46 | 只看该作者
这个我最爱吃了
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