Le placier est le "patron" du marché. Il attribue les emplacements, règle les conflits, encaisse les taxes et collecte les droits. Fonctionnaire municipal ou employé d'une entreprise privée, un marché regroupant une trentaine de commerçants lui rapporte en moyenne 100 000 euros par an, dont il reverse jusqu'à 4 600 euros à la ville (source : Direction Générale de la Concurrence). La quasi-totalité des concessionnaires n'accepte que le paiement en liquide, accueillant volontiers les petits "pourboires" des commerçants.