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[食遍八方] 鹅肝应该配什么面包

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新浪微博达人勋

发表于 2018-2-2 15:45:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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不同种类的鹅肝
根据做法搭配不一样的面包

煎鹅肝

这种经常作为头盘,搭配Compote(用水果作的配菜)之类,具体看厨师的创意,往往不需要配面包。


冷餐鹅肝 terrine

这是最常见的一种,直观上就是有一层黄色的冻状的皮,最传统的法国吃法就是撒上盐和胡椒,搭配水果酱和面包吃。terrine有mi-cuit 和 cuit两种,前一种可以理解为低温烹调的,所以味道会更细腻一点,这两种可以配Baguette、 pain d'épice 或是pain de mie都可以,依次是法棍、香料面包、白吐司。具体搭配主要看鹅肝的品质和佐菜,商店里买的速食鹅肝味道比较重,相对腻一点,搭配香料面包和法棍好一点。白吐司按照字面的意思是没皮的面包,一般会稍稍烤一下,更适合mi-cuit 的。


法棍(Baguette)

香料面包(pain d'épices)
白吐司(pain de mie)

foie gras au torchon

这种我也不知道怎么翻译,一般只有高级餐厅才有,做法比较复杂,看上去类似于mi-cuit 的冷餐鹅肝,但是颜色更浅,呈淡粉色,味道更加细腻柔软,很体现厨师的技术,对食材的要求也比较高。比如French Laudry的主厨James Keller的拿手菜之一就是用Hudson Valley的鹅肝做的au torchon。传统来说,布里欧 (Brioche )配au torchon的鹅肝比较合适,但是有些明星主厨绝对Brioche太甜了,所以更偏向用白吐司(pain de mie)。其实Brioche并不是一种面包,按法国食品分类,它属于Viennoiserie,历史上只有贵族才吃得起,平民吃的一般面包属于patisserie的类别。关于路易十六王后那个著名的段子就是以Brioche为蓝本的,大臣告诉王后:人们没有面包吃。王后回答说:为什么不让他们吃 Brioche呢?(一个Brioche用的牛奶和黄油可以造一筐子面包了)

不过如今,做Foie Gras au Torchon 的餐厅都会根据菜品味道,提供佐餐面包,所以不用自己选。




新浪微博达人勋

发表于 2018-2-7 15:54:24 | 显示全部楼层
饭店里是给配法棍,家里吃就配家乐福买的那种小圆块的面包
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