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[其他相关] 扇贝,螃蟹,龙虾,生蚝等,怎么吃怎么选怎么整?

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新浪微博达人勋

发表于 2017-10-31 18:44:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
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扇贝,螃蟹,龙虾,生蚝等等等等,怎么吃怎么选怎么整?喏给你一份详细的说明秋天是吃海鲜的季节,最近在国内,大闸蟹已经吃起来了。
在法国,诺曼底,布列塔尼等沿海地区的扇贝,鲱鱼,螃蟹,生蚝啥的也大丰收!
这不,穷游菌已经要带大家去扇贝节鲱鱼节了不是?
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很多亲们都喜欢吃海鲜,巴不得天天都能吃上最鲜美的海鲜。
但是海鲜这个东西呢,不好处理,海鲜贵在一个“鲜”字上,处理不好一个不小心就会破坏海鲜的鲜味,还有螃蟹壳虾壳贝克,壳上带刺,弄不好还会刺伤手。
海鲜都娇贵,运输的路上一个不小心就死或者腐烂了,又影响新鲜度。
挑海鲜也麻烦~~~
那这些海鲜,尤其是带壳海鲜,到底要怎么挑选,怎么处理,怎么运输才能最大程度地保持新鲜呢?

1,海鲜的哪些部位不能吃?
螃蟹:蟹腮、蟹肠、蟹胃和蟹心都不能吃!

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蟹腮:螃蟹的呼吸器官,是用来过滤水质的,很脏,腮下的三角形蟹白也要去除。
蟹肠:里面有排泄物,掰开蟹身后,看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西,要去掉。蟹胃:躲在蟹黄里的三角包,内有排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里。蟹心:藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方,是最寒的,一定不能吃。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片状的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。


海虾:虾头尽量不要吃
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虾头尽量不吃,因为有些毒素以及重金属残留物都存于虾头里。
虾线也应尽量剔除,因为虾的消化道里有脏东西,另外也影响口感。


扇贝尽量别生吃 去掉黑色内脏
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扇贝的裙边也可以凉拌或爆炒着吃,但裙边里面藏垢较多,尽量不要生吃!
另外,扇贝柱底部黑色的小部分是扇贝的内脏,建议去掉,不要食用。



鲍鱼
绿色内脏有毒素 易引起皮炎等过敏反应

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鲍鱼肉旁边的绿色东西就是内脏,通常里面具有毒素,容易引起皮炎等过敏反应,不建议食用。鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿,体质过敏者反应就更大。


2,海鲜应该怎样挑选处理

蟹类

帝王蟹处理步骤

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处理步骤

1.帝王蟹翻过来,肚子朝上,用剪刀把蟹脚一个个剪下来(非常柔软,很轻松剪下)。

2.每个蟹再分拆成2截

3.大的蟹腿可用剪刀剪一条口子(蟹壳非常软)煮的时候更入味。

4.蟹腿部分全部分拆完毕待用。


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5.从蟹的腹部插入剪刀,剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉,把蟹壳揭开。

6.蟹腮要剥下来扔掉。

7.在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉,里面很多脏东西,是一个薄薄半透明的软骨组织。

8.把与身体相连、软软的三角形蟹腹剪下。有点脏,建议丢弃不用(很大一块,估计200g),再剪掉蟹嘴。




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9.蟹身清洗一下,用刀从中切开,再切小。

10.最后切成八大块待用。


中小型螃蟹处理步骤

处理步骤


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1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进,并顺势稍微往外翻,让螃蟹呈假死状,但肉质仍维持鲜活时的鲜美Q弹状态。(Tips: 螃蟹活力十足,解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气,因为螃蟹怕冷,吹冷风后可减少活力方便分切。)

2.螃蟹的左右边缘是其最脆弱柔软的部位,可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。

3.剥开外壳后,把黏附于外壳中央的食胆清理干净。

4.再去除长条网状的蟹鳃(如图红圈处),注意螃蟹的鳃一定要清除干净,才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。

5.再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开,此处为螃蟹的排泄处,如果担心清理不够干净,把腹部壳剥开是最简单的方法。

6.然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。(Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸时才不会出现爆裂情形。)

7.再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分,因为蟹头有苦味,会影响味道,第一节蟹脚接触地面所以比较脏,也应去除。

8.最后再把螃蟹从中间一分为二剁开,再根据烹调的需要切成更小的块状即可。

螃蟹不能吃死的,但是一次性买多了吃不了怎么办呢?

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1.放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天,用手触摸螃蟹的眼睛,没反应的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体,否则螃蟹会缺氧而死。

如何清洗螃蟹:

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尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东。然后就该清洗外部了,由于螃蟹的钳子会夹人,所以在清洗之前可以在水中家人一点白酒使其昏迷,这样方便清洗。


虾类

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如何挑选虾:

在挑选时首先应注意虾壳是否硬挺有光泽,虾头、壳身是否紧密附着虾体,坚硬结实,有无剥落。新鲜的虾无论从色泽、气味上都很正常。

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如何清洗虾:

先将虾头剪掉,然后挤出肠胃里的残留物,最关键的是要用刀子将虾背划开,用牙签挑去虾背部的一条黑线。这条黑线是虾的直肠,里面有很多消化残留物,如果不去除,会影响口感。如果不容易取出,可以将虾煮至半熟以后再取黑线,虾受热以后背肌容易翻起,黑线很轻松就能去除了(这样就比较麻烦)。

龙虾处理步骤

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龙虾壳非常坚硬,直接烹制还好但如果要取虾肉。那就有些困难了下面教大家如何巧去龙虾壳。

六步巧去龙虾壳

处理步骤

1. 放尿,用筷子从龙虾尾部的排泄孔插入,把龙虾尿放出去。

2.去头,握住龙虾头,用刀从颈部插进龙虾头,然后将龙虾头和身子分离。

3.剪壳,先用剪刀从龙虾的背部剪开。

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4.用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。

5.用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。

6.用剪刀剪断腹部的虾肉,整个龙虾的剥壳工序就完成了。



贝类

常见的贝类海鲜包括扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等,属于高蛋白低脂肪产品,其蛋白质的氨基酸组成比较全面,因此营养价值较高。

清洗贝类时,除了要用刷子将外壳清洗干净以外,还要尽可能使其吐出肚子里的泥沙。

扇贝

购买扇贝,在挑选上很简单,就是和其他贝类的挑选类似,壳闭合紧的一般就是活扇贝,壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。

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反之,壳张开很大,用手触碰没有反应的自然就是死的。

如何清洗扇贝:

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1. 买回的新鲜扇贝,要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。

2. 用小刀,推荐西餐的餐刀。将刀伸进贝壳,将贝壳一开为二,同时也就划断了贝壳里面贝肉。此时你会看到贝壳的两边都带有贝肉。

3. 再次用餐刀,贴着贝壳的底部,将贝肉完全剔除出来。此步骤刀一定要紧贴贝壳的底部,才能剔出完整的贝肉。

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4. 将贝肉与贝壳分开。我们先开清理贝肉,用刀将贝肉的内脏,也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐,用盐水浸泡两三分钟,用筷子顺时针旋转贝肉,这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。

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5. 将贝肉捞出,刚才大碗中的水倒掉,在碗中放入适量的生粉,再把贝肉放入碗中,用手轻轻搓洗贝肉。这样做生粉会把贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后,再用清水洗一遍,贝肉就加工好了。

6. 如果做蒜蓉粉丝或豉汁蒸扇贝的话,我们还需要贝壳做底托,那么我们可以选用细毛刷或者牙刷,再将贝壳上的泥沙彻底刷掉。


生蚝

如何清洗生蚝:

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1. 带上胶皮手套用刷子刷。因为生蚝的壳很锋利,用开水煮,壳打开后立马捞出,不然就老了;想吃生的就要带胶皮手套撬开,蘸酱料或芥末吃。

2. 放在苏打水中浸泡。先在溶有小苏打粉的热水中浸泡,泡软了不仅轻易洗干净而且能去掉生蚝干的异味,洗好后用净水漂洗一下就可以了,或者去壳,放些油,抓洗,然后冲洗。

3. 带上胶皮手套用牙刷刷。用牙刷把壳全部刷干净,再把口撬开,用扎进去后左右一拧刀把就开了。

4. 用水冲洗的话,切记水小点不要开大,不然会损伤蚝肉的。

5. 用加盐的净水泡生蚝。最好在盐水里放半个柠檬汁和挤过汁的柠皮,这样既可以去沙也可以去腥,但是水要凉水哦。

6. 如果买的是新鲜的生蚝肉,里面往往混有破碎的生蚝壳或其他杂质,只要在其中滴入适量的植物油,就比较容易清洗干净了。

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