【美文】 ------ 记忆里的客家美食 ------ 完结篇！！！

江月

接着是酸甜菜, 这是一种街边小吃, 就是腌制成酸甜辣爽口的蔬菜或水果, 比如腌芒果, 萝卜, 山楂, 木瓜, 番石榴, 白菜, 辣椒…每每想起腌芒果, 就会情不自禁地流口水, 酸酸甜甜的脆芒果上撒点椒盐, 那味道真是刺激而爽口。 还有腌辣椒, 一般都是用的绿色牛角辣椒做成, 我这小谗猫拿着辣椒蒂，先咬一口辣椒尖，接着里面酸辣的汁就开始往下流，用嘴接住慢慢品尝，这样一根辣椒可以让一个小孩慢慢吃上好一会，之后就满足了。在那物资相对匮乏的年代，一点零食可以让一个小孩幸福好久，呵呵。

江月

说起家乡，不得不提的是各式的糕点，这些糕点都是以米粉为原材料的，似乎广东客家人称之为茶果或XX板，但是我们这边的客家人对这些所有的甜咸糕点统称籺 -- “籺发音@”，经常吃的“籺”有以下这些:

芝麻糖“籺”: 类似台湾的麻薯, 不过要大得多, 大概拳头大小, 白皮黑色芝麻糖馅, 皮是用糯米粉和粘米粉按比例调制的, 不要以为是简单的混在一起加水揉哦, 因为米粉与面粉筋度不一样, 面粉揉出的面团有黏性,可以直接包如陷料, 但是米粉按照同样方法就会散, 我是亲身体验经过惨痛教训才学到的啦。要先将糯米粉加水揉成小团, 将这团粉放入沸水中煮至浮起来, 捞起跟粘米粉慢慢和到一起, 这样揉出来的米粉团带有一定的黏性, 就可以拿来包馅料了, 汤圆其实也是一样的做法。除了芝麻糖“籺”, 里面还可以包花生糖, 肉菜馅, 包好以后用香蕉叶包好, 蒸熟,就可以吃了。这些糕点是带给亲朋好友的绝佳礼品, 不贵重, 却情意浓。记得小时候, 每次外婆来看我, 都会带上一些芝麻糖“籺”, 冬天放凉的“籺”是硬的, 用蒸锅一蒸就软绵绵的了, 咬一口, 甜甜的饱满的芝麻糖会从嘴角留出来, 把小孩子的谗样勾画得淋漓尽致, 小孩才不管这么多, 幸福地吃玩一个还想再吃一个。

菜板: 家乡也称之为“浮水蛙”，这是一种形象的俗称，从外形来说像大型的饺子，但是皮用的是米粉而非面粉，一般就汤一起吃，看起来就像浮在水里的青蛙。

大年糕：与韩国白色年糕不同，我们的年糕是红褐色的，像一个圆形大砧板，用的是红糖和米粉用传统方法做成，香甜可口，光闻到煎年糕就满是年味了。如今超市里的年糕样子倒做得精美，但味道就远远比不上老家传统工艺做出来的那样香甜，有嚼劲了。

簸箕炊：因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，其后放磨成桨的米粉于簸箕当中，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上，最上层会加入一些馅料。不同地方的簸箕炊馅料不太一样，我们家乡一般会用蟹肉干，竹笋，粉丝，木耳等。待米粉全熟后，用小刀将其剐成格状，以方便食客食用。小时候老家亲戚来访，有时会带上几块簸箕炊，蒸热了拿在手里咬得香喷喷的，蟹肉竹笋让整块簸箕炊的味道变得无比浓郁，真是点睛之笔啊！再加上簸箕炊一层层的，我吃的一般都八九层，让小孩看着就神奇和开心。去年因为太想念簸箕炊的味道了，自己瞎弄了一个，当然因为没有合适的工具，费力又费时，产量还特有限。我是用搅拌机将泡软的米打成浆，用装黄油的玻璃盒房在小蒸锅里（这有这个东西放得下，呜呜），然后将薄薄一层米浆倒入，蒸熟了再倒入一层米浆，如此反复蒸了七八层，最后加入调好味的香菇，肉末，葱作为馅料，虽然比不上家乡味， 但毕竟还是成功了，那个开心啊！可惜吃得太快，没留下图，网上当两个吧。

我们客家的“籺”还有好多好多，一下子是写不完滴！

江月

还有一个不得不说的街边美食是虾仔饼，这是小孩子特别喜欢的一种零食，小时候一两毛钱一个，现在估计是五毛还是一块，好久没机会吃到了。卖饼的阿姨在路边摆个小煤炉，炉上一油锅，旁边一大盆调好的面浆，里面拌有香葱，用勺子将面浆舀到一个长柄平底的小容器里，上面摆上两三只鲜虾，放油锅里炸，一会虾饼变微微焦黄便是熟了，放在油锅上的滤网里滴油，之后撒上一点点盐边可以卖了，小时候偶尔会忍不住虾仔饼的诱惑，掏出仅有的零花钱买上一个，一丁点一丁点地啃着吃，舍不得一下子吃完，面的香和着虾的鲜，简直是完美搭配，吃完之后舔着嘴边残留下来的油香回味无穷…

这些孩童时期的美食现在想来，是山珍海味都无法比拟的，带着同年的回忆，还有对家乡的怀念，我希望，有一天，我会揣上一百欧元回到家乡，像小时候一样，扫荡各个美食店，哈哈哈！

江月

喝酒席是我们并不陌生的, 尤其是同学朋友们都正值婚嫁年龄, 每次回国短短时间都会吃上一两场, 中式西式甚至大排挡, 天上飞的, 地下走的, 水里游的, 什么没见过? 可是印象最深的还是小时候的客家酒席，跟着父母去塞台缝觉得特别有意思。所谓塞台缝是指，酒席里面小孩是不占位子的，跟着家长站在两个椅子之间的地方随便吃点。这在现在看来似乎有点不太人道，可是小孩还挺喜欢，不用中规中举地坐着，吃完了饭还可以跑去找别的小朋友玩，玩累了再来吃两口。如果是在农村办酒席，为了方便村民们前来喝酒，一般会把大厨请到家里，然后由大厨指导着家里的老老少少自备酒菜，择菜，切菜，剁肉，和馅，蒸的，煮的，炒的，煎的... 全家人包括过来帮忙的亲戚都被完全地调动起来，参与到其中，好不热闹！这样做出来的菜也是别有风味哦！

酒席里面的菜有一些是平时吃不到的，所以觉得特别的新奇好吃，下面就介绍几种我比较喜欢的吧。

客家蛋卷
蛋卷里用的蛋是鸭蛋，不知道是为什么，也许味道不一样？又或许是因为鸭蛋比较大，敲起来比较省事？
首先将很多鸭蛋敲到大盆里，打散，调味，然后在一个超大的平底锅里舀下一勺蛋液，摊成薄薄的一大张蛋饼，那平底锅似乎是特制的，有点像西班牙人做海鲜饭的大锅。将摊好的蛋饼取出铺平，在上面放上一层调好的生馅料，里面有瘦肉，香葱，香菇... 还有特殊的香料。然后将蛋皮卷起来，生肉的黏性就可以让卷好的蛋卷成型而不散开，待蛋卷都卷好了，就要上蒸锅蒸，蒸熟了之后再切成斜刀状，装盘，这样香喷喷的客家蛋卷就做好了。孩子们在旁边看着有趣的制作过程，谗的要流口水，可是大人们不准偷吃，要上了桌正式开席才能享用呢！

打算过两天自己也尝试着做做看。

江月

扣湿包 --- 也叫老鼠拱被胎

这是老家酒席必上的一道菜，似乎其他地方没有见过的。因其形状得名“老鼠拱被胎”。
将猪肝瘦肉剁成泥，拌上调好的配料，里面最有特色的是山黄皮，然后用猪网油裹起来，包的时候大小一样，然后上蒸锅蒸二十分钟即大功告成了。这道菜香味特别浓郁，吃过后口齿留香，山黄皮一扫肉的油腻，让人回味无穷。
用猪网油裹肉似乎不是我们老家的专利，法国超市里也有类似的东西，只是不知道叫什么名字而已， 就是一层白色网状的东西包住一团肉，放在卖肉的地方。

找了半天，只找到一个图而已，还照得不怎么好。

江月

客家小炒

这是一道酒席菜, 但也是家常菜, 材料最主要的是鱿鱼干, 粉丝, 芹菜, 蒜白, 五花肉和少许辣椒。
将鱿鱼干泡软剥去外面的薄膜，粉丝泡好备用，然后把鱿鱼，五花肉，芹菜，蒜白及辣椒切丝，
热油锅爆香鱿鱼和五花肉，盛起来，然后将其他材料倒入爆炒片刻， 再倒入之前炒过的鱿鱼丝和五花肉，然后调入当地的豆豉膏（替代酱油），和糖，盐等调料， 最后起锅。

江月

白切大阉鸡

酒席里面以及过年过节餐桌上最不能缺少的是就是白切鸡和白切鸭，南方很多地区喜欢白切的东西，因为口味比较清淡，而且能保留食材原有的鲜味。白切不仅只有鸡鸭，还有鹅，狗，猪肚...

白切鸡大家都不陌生，但是这里我想说说我们家乡逢年过节都要吃的大阉鸡。没错，顾名思义，阉鸡就是阉割过的鸡，一般公鸡好斗，体能消耗大，经济效益低，而且肉质过老，口感不好，所以一般养鸡户只会留下少数公鸡作为种鸡，其他的会让阉鸡师傅给他们做绝育手术，切除睾丸（即阉鸡），阉割后的大公鸡不再啼叫，冠也不长，长得有点像母鸡，性情温和，鸡毛漂亮，肉质肥厚，吃起来味道鲜嫩，香味独特，价钱也要比一般的鸡贵得多。

我国养鸡的历史悠久，据历史考据，距今已有6000～7000年。阉鸡也称线鸡或熟鸡。据《周礼》记载，最早的阉割术出现在西周（公元前1029～771年），在秦朝有“阉鸡莫啼，阉豕（猪）莫嗥，盛彼阉人（指赵国宦官赵高），百官陪笑”的民谣。一直沿用至今的阉鸡术是东汉末、三国初华佗（公元141～208年）改良后所著的《青囊书》载述。阉鸡距今约有2800年的历史。

同大多数濒危的老行当一样，阉鸡技艺没有专门的培训，全是靠师承传授，在雷州半岛农村千百年来保持这一习俗。小时候，有时会看到阉鸡师傅走街窜巷地招揽生意，养鸡的人家就会把公鸡送到阉鸡师傅手中，之间他掏出一套简单的工具，现场就开始了阉割手术，不到十分钟便大功告成，这里就不详述该过程了，感兴趣的朋友百度一下便知。

每次看老爸做白斩鸡就觉得这手艺真棒，火候掌握得恰到好处，大阉鸡一出锅，只见那黄*色半透明的鸡皮油亮而有韧性，还不等上桌，我和弟弟就会人手一只鸡腿，沾上特制的沙姜豆豉膏熬成的酱汁，先咬一口爽口同时又带有韧性的鸡皮，那个香啊，简直无法形容...
下面一段视屏，大家看看吧，绝对流口水哦！

http://www.youtube.com/watch?v=e-W_aTODKhE

上几个图对比一下一般的白切鸡和白切阉鸡，颜色差很多呢！

jarita

江月 发表于 2012-12-13 21:11
接着是酸甜菜, 这是一种街边小吃, 就是腌制成酸甜辣爽口的蔬菜或水果, 比如腌芒果, 萝卜, 山楂, 木瓜, 番 ...

那儿，是不是芒果干？
名字不同而已？

我可爱吃芒果干哦

jarita

支持老乡～～～{:soso_e179:}

linxiao

前辈威武，看的好想吃卷粉呢，期待更新ing！

江月

jarita 发表于 2012-12-13 22:56
那儿，是不是芒果干？
名字不同而已？

不是芒果干，吗芒果干是腌制了之后烘干的，我们的酸甜菜是爽口带汁的

江月

jarita 发表于 2012-12-13 23:02
支持老乡～～～

谢谢支持，我会努力继续写的

江月

linxiao 发表于 2012-12-14 10:06
前辈威武，看的好想吃卷粉呢，期待更新ing！

我也好想吃啊，已经多年没吃那味道了

SOUROSE

各种口水直流。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。