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本帖最后由 Mimosaceae 于 2012-11-30 23:53 编辑
竹笋是江南一带冬春两季常见的蔬菜。冬天的叫冬笋，是竹子还长在地底下的嫩茎，一般春节前后上市。春天的便是春笋，苏州人简称之为笋，是竹子出土以后的嫩茎，一般清明以后上市。苏州地区并不出产竹笋，市面上的竹笋大多来自苏南宜兴溧阳和浙北安吉德清一带的山区。
春笋因其品质，较少用于爆炒，而是更多用于烧和煮。春笋大量上市的四月份，苏州家家户户的饭桌上基本都有油焖笋和腌笃鲜这两样菜。这两样菜的烹煮很简单。油焖笋就是把笋切成片状，用较多的油先炒，再加上酱油和汤焖烧成浓油赤酱的样子，是极典型的苏南家常菜。
腌笃鲜大名鼎鼎，就是用咸肉和鲜肉加笋一起煲汤。腌指咸肉，鲜指鲜肉，也有条件好一点的人家用火腿代替咸肉，不过一般都用咸肉，特别是很多家庭春节时都自己腌制了咸肉，此时正好用来烧腌笃鲜。腌笃鲜的名字里没有笋的份，但烧起来却一定要放笋味道才地道。烧腌笃鲜最好要用宜兴产的砂锅，现在不少人用不锈钢的镬子，味道到底要打些折扣的。
除此之外，笋还有一些其它吃法。比如和隔年冬天腌制的雪里蕻一起做成咸菜烧笋，用来做搭粥菜是一级的。和青毛豆一起煮好晒干，可以做成笋豆，平时拿一把当零食吃，味道也是顶呱呱的。周瘦鹃先生在他的《紫兰小筑》里记述过一顿他夫人胡凤君烹调的午餐，其中有三只竹笋菜：竹笋炒鸡蛋，竹笋丁炒蚕豆和酱麻油拌竹笋。
最让我不能惦记的，还是笋油。每年春笋上市时，用笋的嫩头放在菜油里一起熬。其实春笋本身是没有多少油的，但和笋一起熬过的油，吃面的时候放一小勺，味道异常鲜美。春天的笋油和秋天以差不多的方法熬制的蟹油，让我因此常常想念起故乡的生活。
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2012-11-30 22:29:46
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