les potages clairs qui sont :
les bouillons (volaille, etc.)
les consommés (boeuf, volaille, etc.)
les potages liés qui sont :
les purées (Parmentier, Crécy, St-Germain, etc.)
les crèmes (Choisy, Argenteuil, céleri, brocoli, etc.)
les veloutés (potages crèmes liés au jaune d'oeuf et à la crème)
les bisques (homard, crevette, etc.)
les consommés liés (Germiny)
les potages spéciaux (tout le reste, quoi !) qui sont :
les potages taillés (Parisien, Cultivateur, Villageois, etc.)
les soupes (poulet et riz, chou, oignon gratinée, tomate et vermicelle, huîtres, etc.)
les potages d'origine étrangère (gaspacho, bortsch, clam showder, won-ton馄饨, etc.)
Autrefois
CàD au Moyen âge, environ, la soupe était la grande tranche de pain qui servait d'assiette et sur laquelle on versait le ragoût.
Différences de classes aidant, les noms changèrent et les procédés évoluèrent....
Le potage :
Vient du XVIIe siècle et signifie "aliments cuits dans le pot", en général des légumes (d'où le terme venant de potager). Servi chaud ou glacé, il est préféré à la soupe, jugée trop rustique.
Cette terminologie est pourtant certainement la plus ancienne, CàD à partir du moment où l'homme a commencé à cuire dans un pot.
Le bouillon :
Liquide de cuisson de viandes ou de légumes d'une grande valeur nutritive. Concentré de saveurs et de parfums, il est à la base de beaucoup de préparations, dont le potage et le consommé.
Le consommé :
A base de bouillon de boeuf, de gibier ou de poissons, il se déguste chaud ou glacé. Il doit être parfaitement limpide et dégraissé.
Il peut être garni de morilles, asperges ou truffes ou aromatisé avec des vins madérisés. Souvent servi en entrée d'un menu de cérémonie (baptème, mariage etc..).
Le velouté :
On l'appelle ainsi en raison de sa texture parfaitement moulinée et onctueuse. Potage lié à la crème fraîche et parfois enrichi de viandes ou de crustacés.
La crème :
Raffinée, elle est faite de légumes mis en purée et liée à la crème fraîche. La plus célèbre : la vichyssoise, faite de poireaux/pommes de terre, parfumée à la ciboulette et servie glacée (excellente pour les soirées d'été).
La bisque :
Velouté dont l'ingrédient principal est un crustacé, lié au jaune d'oeuf et à la crème.
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