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818中世纪绝对暗黑料理。。。慎入

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新浪微博达人勋

发表于 2014-7-15 15:14:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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原载于《城市画报》352期

爱沙尼亚的塔林旧城古时是汉莎商业同盟的重镇,这里有一家闻名遐迩的中世纪风味餐厅就叫做“老汉莎”(Old Hansa)。老汉莎的独特之处在于它坚持一切都要按照中世纪的原样,包括装潢、菜式甚至厨房器具。我曾到那里就餐,里面没有电灯,全靠蜡烛和炉火照明,桌椅是大条橡木板,喝的是粗陶口盅盛的自酿蜂蜜酒。菜式里完全不见晚近由美洲引进的土豆和番茄,除了家常的肉类外,更有驼鹿和熊肉,只是价格自然不菲。

熟悉欧洲饮食的人都知道,北欧人靠土豆,南欧人靠番茄,离了这两样他们简直不能活。那么,在这两种作物来到欧洲之前,他们都吃什么?有什么特别奇葩的饮食习惯,或许羊皮古卷能告诉我们一二轶事?

事实是,他们什么都吃!天上飞的地上跑的水里游的,哪怕今天生活优越的欧洲人再也不屑问津甚至觉得残忍恶心的,饿红了眼的中世纪穷苦大众也照吃不误。下水什么的现在已经很少有人吃,最近的一则新闻里英国农业大臣还感谢中国市场消化掉数以百万吨计的英国猪下水,但这种东西在中世纪可不会被扔掉。远的不说,苏格兰“国菜”哈吉斯(Haggis)就是羊胃囊里填上羊杂碎做的。欧洲人不像中国人一样愿意为烹调下水花复杂的工夫,洗大肠切腰花太过麻烦,大件的还可以拿去烤熟,零碎的部件就干脆剁碎了大锅一炖,肉香扑鼻却又不花肉的价钱,皆大欢喜,是中世纪欧洲平民家里最常见的蛋白质来源。

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1中世纪的大锅炖

读过《爱丽丝漫游仙境》的应当记得里面有一只“素甲鱼”(Mock Turtle)。其实这甲鱼一点也不素,它的名字来源于英国一道民间菜肴“假甲鱼汤”。怎么做的呢?据一份比较权威的菜谱说,要拿一个小牛头,炖至牛角变软,然后连头骨带脑花一起砍碎,加上牛尾牛蹄香料一起熬煮即成。不少中世纪的平民菜式都是这一类的乱炖,大家估计也不会愿意知道吃进嘴里的“肉”到底是什么。当然,“假甲鱼汤”是对“真甲鱼汤”的模仿,后者用海龟熬成,不是一般人能吃得起的。杂碎的另一个用途是做成香肠。旧时没有冰箱,农民们一年只有到年底才杀一次猪,吃不完的肉就做成咸肉、火腿或香肠,血、内脏、猪油拌匀了全部塞进香肠里,一点都不会浪费。
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2肥猪,领死吧!
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3悬挂的火腿和香肠

中世纪养的猪可不是我们现在那种肥得路都走不动的白条猪,而是浑身灰毛,獠牙外露,像狗一样精瘦敏捷的半野种类。比之需要付出更多精力照料的牛羊,养猪的好处就是简单。他们的猪自由放牧,每天成群跑到森林里去自己刨土寻食,吃些橡子、苹果和蘑菇,入冬便可变成美味的咸肉。只不过,猪性难改,什么都吃,譬如下面这张手稿插画,一只饿猪直接守在出恭的人屁股后面等待……
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今天我们习以为常的蔗糖,在中世纪欧洲可是闻所未闻。在南亚和东南亚原产的甘蔗,要到16世纪之后才成为欧洲人餐桌上甜味剂的主要来源。在那之前,甜味只能从蜜糖里取得,因此是一种比较奢侈的东西,使用大量蜜糖涂抹腌渍的菜就更是贵族们的专利了。养蜂是中世纪的一门重要农业,在爱尔兰甚至有一部专门的法律解决养蜂过程中的纠纷,包括越界采蜜和蜜蜂蜇人的赔偿问题。当然,象下面这张插图画的,想偷蜂蜜的小贼挨蜇了,可是一分钱赔偿都拿不到的!
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贵族们在吃的方面不仅比平民考究的多,食材的范围也更广。甚至有的东西只供贵族大快朵颐,不许平民染指,最知名的莫过于英国的天鹅。由于天鹅的王者气派和丰厚肉质,它常常成为贵族筵席上的压轴菜,一整只天鹅掏空,填上馅料烤过了,再把羽毛插回去摆放好,用银盘子扛上来就是一道气势磅礴的大菜。可惜不仅贵族们争相攀比吃天鹅,老百姓也知道天鹅肉多容易打,于是到12世纪,英国的天鹅严重供不应求,国王一怒之下宣布全英天鹅国有化,不许私人捕猎,杀天鹅者按毁坏国王财产处分,只有英王能够继续享用这道满载尊荣的菜肴。直到今日,英国的所有天鹅仍然处在英女王的特权保护之下,他人不得侵犯。

有首脍炙人口的童谣这样唱:“唱首六便士的歌/一整袋裸麦,/二十四只乌鸫鸟/烤进一个派。/当派一切开/小鸟齐歌唱,/多好一道精致菜/献给国王吃。”据考证,把活鸟藏进烤馅饼的空饼皮里的主意是意大利人为了取悦宫廷贵族发明的。不知道这个娱乐项目历史上是否真正实现过,若按照英国人做菜的糟糕手艺和他们蜚声国际的暗黑料理传统来看,最终的效果大概是小鸟们半身淹没在硬面皮和土豆泥里死不瞑目吧(效果如下图)!
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看到这里,无辜的小鸟们要愤怒了!
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7中世纪版愤怒的小鸟:“你拿着的是谁的蛋!”,大英图书馆Add MS 42130, f. 145r

不过中世纪暗黑料理的巅峰之作当之无愧还是烤独角兽。这道菜记录在一本英国王后菲利帕(1328-1369)的御用厨师Geoffrey Fule手写的菜谱上,最近才被大英图书馆发现。菜谱的介绍不单详细,还配了大概是御厨自己画的流程图。首先,你得逮一只独角兽。怎么逮呢?独角兽行踪诡秘,一般人还见不到它,只能在它出没的地方安排一位美貌处女唱歌。独角兽只亲近漂亮的处女,等它现身走近,把脑袋搁在女孩大腿上听歌的时候,才能突然袭击,一棒制服它,如图所示:
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8牛津Bodleian MS 602-f-14r,女孩手指:回头看……

接下来,要把独角兽开膛放血去毛,用丁香和大蒜腌过,然后放在铁架上用猛火烘烤,必要时用风箱加大火力。上菜的时候,头要先砍下来连角端给最尊贵的客人。这些也有图:
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9烤独角兽
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10翠花,上独角兽脑袋!

亲爱的读者们,你们对独角兽美好的童年想象是不是已经被摧毁殆尽呢?别忙,御厨还有最后的杀招:讲完了捕、宰、烤和吃独角兽的全过程,他还天才地附了一张图,说明吃不下去的那些部分,包括蹄子、尾巴和最梦幻的独角,全都变成桶里的一堆垃圾……
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(原作者: F.Qiu|来自:
《城市画报》
,本文有参考http://britishlibrary.typepad.co.uk/digitisedmanuscripts/2012/04/unicorn-cookbook-found-at-the-british-library.html)


新浪微博达人勋

发表于 2014-7-16 07:51:17 | 显示全部楼层
涨知识了
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新浪微博达人勋

发表于 2014-8-7 23:50:10 | 显示全部楼层
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